• 1.Aspectos conceituais e históricos de turismo, hotelaria e gastronomia. 1.1.Sistema de turismo e cadeia produtiva. 1.2.Atrativos, equipamentos e infraestrutura turística e serviços básicos locais.1.3.A história da gastronomia no mundo e no Brasil. 1.3.1.Gastronomia e identidade cultural.1.3.2.Gastronomia brasileira e o regionalismo. Pratos regionais.1.3.3.A gastronomia como atrativo turístico.1.3.4.Roteiro gastronômicos1.3.5.Tendências e oportunidades no mercado gastronômico.1.3.6.Denominações culinárias e terminologia dos pratos.

• 2.O técnico em Serviços de Restaurante e Bar: atribuições e perfil profissional2.1.Competências de um técnico em SRB.2.2.Etiqueta social: apresentação pessoal e postura profissional.2.3.Ética profissional e responsabilidade nas relações interpessoais2.4.Comunicação e trabalho em equipe.2.5.Plano de carreira em serviços de alimentação: oportunidades, função e etapas de elaboração. 2.6.Legislação trabalhista: relação de emprego, jornada de trabalho, remuneração e taxas de serviço, compensação de horas, horário noturno, intervalos e repousos, faltas e atrasos, férias.

• 3.Princípios de qualidade no atendimento aos clientes.3.1.Tipologia e perfis comportamentais dos clientes.3.2.Princípios e regras de expressão - tom de voz, expressões comuns, padrão de linguagem, ruídos da comunicação.3.3.Comunicação oral e escrita no atendimento ao cliente.3.4.Código de defesa do consumidor - principais disposições.3.5.Técnicas de atendimento ao cliente no restaurante, no bar e no caixa.

• 4.Inglês instrumental.4.1. Vocabulário técnico de inglês aplicado ao setor de alimentos e bebidas: alfabeto, números, cores, alimentos, utensílios, dias da semana, meses, hora, substantivos, aspectos climáticos, lugares públicos.4.2.Expressão e interpretação dos termos básicos necessários à comunicação com o cliente estrangeiro.4.3.Situações do cotidiano no restaurante e no bar: formas de tratamento e saudações. Solicitação de pedidos de pratos e bebidas. Recebimento e fechamento de conta. Situações adversas.

• 5.Fundamentos de Informática: elaboração de relatórios, planilhas de controle de estoque, entradas e saídas; banco de dados de clientes e fornecedores; mala direta; apresentações em slides dos produtos de restaurante e bar; criação de cardápios e outros documentos utilizados em restaurantes e bares. 5.1.Internet: correio eletrônico, download de arquivos, pesquisa e informação, boas práticas para navegação na internet.

• 1.Introdução aos serviços de restaurante: tipos, temáticos, regionais, tradicionais e internacionais.

• 2.Estrutura Funcional / Operacional - cargos, tarefas, postos e fluxos de trabalho

• 3.Estrutura Física: layout básico, instalações, mobiliário, equipamentos e utensílios.3.1Mise-en-place do restaurante.3.2Higiene de equipamentos e utensílios.3.3Materiais e Produtos de Limpeza.3.4Boas práticas na manipulação dos alimentos.

• 4.Técnicas de recepção e atendimento ao cliente: abordagem ao cliente, argumentação, venda sugestiva, finalização do atendimento.

• 5.Modalidades de serviço: Inglesa direto, Inglesa indireto, Prato pronto, Serviço à americana, Serviço à Francesa, Serviço de travessa na mesa (Table d'Hotel).

• 6.Cardápio: conceito e formas de apresentação. 6.1.Elaboração do cardápio: focal point, sugestão do chef.

• 7.Dobradura de guardanapos.

• 8.Fechamento do serviço do restaurante.

• 9.Uso de tecnologias da informação relacionadas à atividade (máquina de cartão de crédito, computadores, impressoras, fax, calculadoras, telefones. Registro de Dados e informações importantes.

• 1.Tipologia de bar: origem e evolução dos bares. 1.1Estrutura Funcional / Operacional - cargos, tarefas, postos e fluxos de trabalho.1.2Mobiliário, equipamentos e utensílios do bar.1.3Mise-en-place do bar.1.4Copos e taças: tipos e finalidade

• 2.Bebidas: origem e características.2.1.Bebidas alcóolicas e não alcóolicas.2.2.Classificação geral das bebidas alcoólicas: bebidas fermentadas; bebidas destiladas; bebidas compostas ou por infusão.2.3.Processos de fabricação das bebidas alcoólicas.2.4.Bebidas não alcóolicas: sucos, refrigerantes, leite, chás e café.

• 3.Coquetelaria3.1Classificação de coquetéis: categoria, modalidade e finalidade.3.2Técnicas de elaboração de coquetéis e suas apresentações.3.3Ficha técnica e rótulos de garrafas: leitura e decodificação.3.4Conservação e armazenamento de produtos: temperatura, validade, embalagem transporte.

• 4.Introdução a enologia4.1História do vinho. 4.2Tipos de vinho. Métodos de elaboração dos vinhos. 4.3A vinificação de tintos, brancos e rosados e espumantes. 4.4Regiões produtoras de vinhos no mundo e no Brasil. 4.5Mise-en-place do serviço de vinhos.4.6Técnicas de degustação de vinhos.

• 5.A carta de bar5.1Tipos de carta de bar, estrutura e desenvolvimento da carta5.2Harmonização de bebidas e alimentos

• 6.Atendimento ao cliente no bar

• 7.Fechamento do serviço de bar

• 8.Documentos administrativos: tipos, fluxo e preenchimento

• 1.Gestão dos produtos e serviços em gastronomia - missão, planejamento, viabilidade e mercado, expectativa do negócio, empreendedorismo.

• 2.Princípios de administração em Alimentos e Bebidas: Conceitos de administração, gestão de organizações, organograma, normas e procedimentos administrativos.

• 3.Legislação trabalhista aplicada a Alimentos e Bebidas: CLT, Código de defesa do consumidor. Direitos, obrigações e responsabilidades contratuais, relações contratuais e estrutura do sistema fiscal.

• 4.Atribuições e responsabilidades do setor: cargos e tarefas do restaurante.

• 5.Gestão de pessoas5.1.Liderança de equipes: potencial para perfil de liderança; modalidades de liderança; relacionamento humano e liderança; transformação de grupos em equipes; análise da demanda por equipe5.2.Recrutamento e seleção: o processo de recrutamento e seleção; o planejamento do processo de seleção por competências; o recrutamento de pessoal - fontes de recrutamento; a entrevista de seleção por competências; o envolvimento dos gestores; a avaliação dos candidatos. 5.3.Capacitação, remuneração e promoção de pessoal.

• 6.Controles gerenciais: diário, controles mensais, relatórios, planilha de transferência, inventário de materiais, escala.

• 7.Segurança e manutenção patrimonial. 7.1.Documentação comprobatória de legalidade do estabelecimento. 7.2.Serviços de manutenção e prevenção da estrutura do prédio, dos equipamentos de refrigeração dos departamentos e dos alimentos, e de aquecimento. 7.3.Acessos e mobilidade de rotina e para pessoas especiais. 7.4.Plano de segurança e controle ambiental do patrimônio. 7.5.Controles de serviços e segurança.

• 8.Operacionalização do sistema de gerenciamento de restaurantes e bares: Acesso ao sistema de gerenciamento. Inclusão de dados. Cancelamento de itens. Alteração de itens. Transferência de itens. Sistemas de gerenciamento de restaurantes mais comuns.

• 1.O processo de alimentos e bebidas e a administração de materiais: compras, recebimento, estocagem, produção, vendas e contabilização.

• 2.A gestão de estoque e seus reflexos no lucro, preço de venda e capital de giro.2.1.Documentação do processo de estocagem: ficha de prateleira, ficha de estoque, requisição de mercadoria e inventário periódico.2.2.Recebimento de mercadorias.2.3.Classificação ABC de materiais.2.4.Dimensionamento de estoque: estoque mínimos, estoque máximo e ponto de pedido.

• 3.O sistema de compras: cadastro de produtos, cadastro de fornecedores, processo de compras, tarefas e responsabilidade do comprados. 3.1.Procedimentos e metodologia de compras, seleção de produtos e insumos. 3.2.Procedimentos e metodologia de compras e seleção de fornecedores.

• 4.Armazenagem: métodos de armazenagem, especificações básicas e layout do projeto. 4.1.Métodos e processos de conservação. 4.2.Métodos e processos de acompanhamento de validades. 4.3.Análise de giro e estoque. 4.4.Procedimentos e metodologia de reposição de estoque.

• 5.Planilha eletrônica: Conceitos sobre Planilhas; Relatórios de entrada e saída de produtos, check-list de produtos e insumos, planilha de compras e estoque e outros documentos relacionados aos processos de bares e restaurantes.

• 1.Políticas e procedimentos financeiros aplicáveis a um empreendimento de Alimentos e Bebidas.

• 2.Gerenciamento de compras e controle contábil de serviços de restaurante e bar.

• 3.Análise fiscal e gerencial de serviços de restaurante e bar: fluxo de caixa, planos de contas, demonstrativos de receita e balanço. 3.1Custo benefício.3.2Porcentagem.

• 4.Orçamento: previsão, estrutura e acompanhamento.

• 5.Custos: conceito, tipos, formas de cálculos, ponto de equilíbrio.

• 1.O composto do marketing: os quatro Ps.

• 2.Etapas do processo de vendas: preparação, abordagem, apresentação objeções/argumentação. Fechamento e ações pós-venda.

• 4.Visão mercadológica e publicidade de produtos de Alimentos e Bebidas. A segmentação de mercado.

• 5.Promoção de vendas - princípios, política, campanhas publicitárias, atrações; festivais gastronômicos; Comemorações.

• 6.Contratos e acordos comerciais. Técnicas de negociação, descontos.

• 7.Pesquisas de opinião: conceitos, tipos e instrumentos de pesquisa, aplicação.

• 1.Etiqueta social e profissional: normas e regras. 1.1. Etiqueta à mesa: conceitos, regras de etiqueta e de boas maneiras para o convívio social. 1.2. Etiqueta à mesa por tipos de cardápios, montagens de buffets e ornamentações. Cerimonial e protocolo: tipos e regras.

• 2. Eventos: Categorias, tipos e cerimonial. 2.1. Infraestrutura necessária ao porte do evento. 2.2. Elaboração de cardápios e serviços específicos, conforme tipo do evento. 2.3. Articulação com os departamentos de restaurante e bar. 2.4. Harmonização de comidas e bebidas.2.5. Tendências do mercado de eventos gastronômicos.