Bases da cozinha

• Aproveitamento integral de alimentos: conceito e aplicabilidade

• Aromáticos, marinadas e temperos: combinações com tipos de proteínas

• Carnes bovinas: identificação, limpeza (nervos, membranas), cortes filé-mignon (Chateaubriand, Tournedor, Medalhão, Escalope, Émincé), cortes de outras peças (bife) e caldo escuro bovino

• Carnes de aves: identificação, desossa, porcionamento e cortes (pescoço, peito, asa, coxa, sobrecoxa, sassami, drumet), amarração de aves e caldo claro de aves

• Molhos e sopas: definição e características

• Pescados: identificação (redondos e achatados), limpeza (evisceração), cortes (posta, filé e inteiro para rechear) e Fumet

• Riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos

• Técnicas de cocção de vegetais e proteínas: calor por condução (saltear, refogar e fritar), calor por convecção (escalfar, vapor, escaldar, assar e guisar)

• Técnicas de cocção: de cereais, legumes e grãos

• Tipos de cortes de vegetais: bastões (Julienne, Jardinière, Palha, Allumette, Bâtonnet, Pont-neuf), cubos (Brunoise, Macédoine, Parisienne, Parmentier, Mirepoix, Picado) e redondos (Rondelle)

• Uso de equipamentos de proteção individual (EPI) e boas práticas para serviços de alimentação quanto a: higiene pessoal e ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição).