Cozinheiro

• Contexto da Gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de Trabalho e inserção profissional

• Ficha técnica de produção: conceito e finalidade

• Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição)

• Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação

• Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos

• Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga

• Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento)

• Estoque: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores (controle de entrada e saída; solicitação de insumos; ficha técnica de produção; nota fiscal; entre outros) e sistemas de gestão

• Ficha técnica de produção: implicações para o estoque

• Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas

• Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos

• Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido

• Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas

• Afiação e amolação de facas: instrumentos, técnicas e conservação.

• Aromáticos para fundos: tipos e aplicabilidade de Mirepoix - magro, gordo e branco; de Sachet d'epices, de Bouquet Garni.

• Equipamentos e utensílios: tipos, utilização e conservação.

• Ficha técnica de produção: índices de aproveitamento, cocção e perda do ingrediente, rendimento da receita, interpretação de ficha técnica, pesos e equivalências de medidas.

• Fundos e caldos: técnica de preparo, aplicabilidade e conservação.

• Plano de ataque: conceito, mise en place e fluxograma.

• Procedimentos de boas práticas de para serviços de alimentação: higiene pessoal, ambiental e de insumos; noções de microbiologia de alimentos no pré-preparo; riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos; princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e insumos.

• Técnicas de corte de vegetais: cubos (Brunoise, Macedônia, Mirepoix, entre outros); bastões (Julienne, Jardinière, Palha, Bâtonnet, entre outros); redondos (Rondelle); boleados (Noisette, Parisienne); Concassé, Émincé, Laminado, Chiffonade, Tournée.

• Técnicas de corte: Pescados - identificação (redondos e achatados), limpeza (evisceração), cortes (posta, filé e inteiro para rechear); Frutos do mar – identificação (camarão, lula, polvo, marisco, ostra), limpeza, porcionamento e armazenamento; Carnes Bovinas, Suínas e Caprinas - identificação, limpeza (nervos, membranas), cortes filé-mignon (Chateaubriand, Tornedor, Medalhão, Escalope, Émincé), cortes de outras peças (bife em tiras, bife batidos, moído, lardear e bardear); Carnes de Aves - identificação, desossa, porcionamentos e cortes (pescoço, peito, asa, coxa, sobrecoxa, sassami, drumet), amarração de aves; outras carnes e seus cortes.

• Aromáticos para molhos: tipos e aplicabilidade Mirepoix - magro, gordo e branco; Sachet d'epices; Bouquet Garni; Cebola Brûlé; Cebola Piqué.

• Calor: tipos (seco, úmido e combinado), transmissão (condução, convecção e radiação) e aplicabilidade.

• Documentos orientadores: fichas técnicas de produção, ordens de serviços e entre outros.

• Espessantes: amido (Slurry, Singer, Beurre Manié e roux), redução (purês), emulsão, géis e proteínas (gelatina, ovo e liason).

• Métodos (condução, convecção e radiação).

• Molhos bases: Velouté, Molho de tomate, Molho Branco, Vinagrete, Maionese, Molho Espanhol e Molho Holandês.

• Origens e tipos de insumos: cereais, farináceos, amidos, leguminosas, tubérculos e grãos; produtos cárneos; gorduras e óleos, entre outros.

• Procedimentos para coleta de amostras de alimentos.

• Sopas: Caldos, Cremes e Purês.

• Técnicas de preparo para a cocção: Arroz e grãos (Pilaf e Creole), ovos (omelete, cozido (quente, mollet e duro), frigido (mexidos, estalados e fritos).

• Apresentação da cozinha fria: utensílios, receitas, características organolépticas, etapas de preparo, porcionamento, temperatura e decoração.

• Aproveitamento integral dos alimentos.

• Garde Manger: conceito e características.

• Produções da cozinha fria: saladas (simples e compostas), molhos (emulsões estáveis e instáveis, coulies e chutneys), patês, lanches, conservas, mousses, terrines, manteigas e azeites aromatizados, carpaccios e finger food (canapé).

• Queijos e embutidos: tipos, características e aplicações.

• Técnicas de espessamento para cozinha fria: gelatina (aspics), redução, emulsão e aeração.

• Apresentação da cozinha quente: utensílios, receitas, etapas de preparo, porcionamento, temperatura e decoração.

• Fluxo operacional: porcionamento dos alimentos a partir dos tipos de operação (ambulantes de alimentação, restaurantes à la carte, catering e buffet/quilo), equipamentos e utensílios.

• Gastronomia internacional: latina, americana, asiática, oriental, europeia, árabe e mediterrânea.

• Gastronomia regional brasileira (Nortel, Sul, Centro-oeste, Nordeste e Sudeste): processo histórico das principais produções gastronômicas, insumos (características organolépticas dos alimentos), comportamento alimentar, produções, utensílios e formas de preparo e apresentação.

• Montagem de pratos para cozinha quente: composição (proteína, carboidrato, guarnição e molho), harmonização (ingredientes e preparos), características organolépticas, padronização e decoração.

• Técnicas de cocção: conservação (confit, fermentação e defumação), finalização (pururucar e gratinar) e controle de temperatura (banho maria).

• Cremes bases da confeitaria: tipos (creme inglês, creme de confeiteiro, zabaione, patê bombe, creme de manteiga, chantilly, fouetté, caramél, condensados, à base de leite condensado e derivados), mousses e merengues, molhos (xarope, caldas, caramelos e coulis), geleias, gel de brilho e ganache.

• Etapas da produção de pães: pré-fermentação, mistura (TDM - tempo de desenvolvimento da massa), descanso, divisão, modelagem, fermentação, cocção e armazenamento.

• Massas à base de farinha para confeitaria: secas, cremosas, espumosas, líquidas, cozidas e folhadas.

• Montagem de bolos e sobremesas: espessura das massas, quantidade de camadas, umidade aplicada e quantidade de recheio.

• Tipos de mistura para pães: direta e indireta, básica, intensiva e aprimorada.

• Apresentação de cardápios: formatação, redação, diagramação e tecnologias.

• Elaboração de cardápios: insumos, sazonalidade, técnicas de produção, classificação nutricional, fichas técnicas de produção, fluxo operacional e leiaute.

• Ficha técnica de custo: conceitos, índice de aproveitamento do ingrediente, perda com descongelamento, rendimento da receita, fator de correção, pesos e equivalências de medidas.

• Precificação: impactos na definição do cardápio (local, público-alvo e tipologia), custos, pesquisa de mercado e lucratividade.

• Tendências em cardápios: dietas (restritivas), equipamentos e utensílios e tecnologias.

• Tipos de operação de cozinha: buffet, à la carte, catering e ambulante.

• Tipos de serviço: coquetel, inglesa, americana e empratado.