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Cozinheiro

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  22/09/2025 à 01/04/2026
Segunda-feira a Sexta-feira (07:30 às 11:30)
500 horas
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Objetivo geral:

Formar profissionais com competências para atuar e intervir em seu campo de trabalho, com foco em resultados.

Objetivos específicos:

· Promover o desenvolvimento do aluno por meio de ações que articulem e mobilizem conhecimentos, habilidades, valores e atitudes de forma potencialmente criativa e que estimule o aprimoramento contínuo;

· Estimular, por meio de situações de aprendizagens, atitudes empreendedoras, sustentáveis e colaborativas nos alunos;

· Articular as competências do perfil profissional com projetos integradores e outras atividades laborais que estimulem a visão crítica e a tomada de decisão para resolução de problemas;

· Promover uma avaliação processual e formativa com base em indicadores das competências, que possibilitem a todos os envolvidos no processo educativo a verificação da aprendizagem;

· Incentivar a pesquisa como princípio pedagógico e para consolidação do domínio técnico-científico, utilizando recursos didáticos e bibliográficos.

Galeria Multimídia

  • Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento)
  • Estoque: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores (controle de entrada e saída; solicitação de insumos; ficha técnica de produção; nota fiscal; entre outros) e sistemas de gestão
  • Ficha técnica de produção: implicações para o estoque
  • Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas
  • Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos
  • Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido
  • Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas
  • Apresentação da cozinha fria: utensílios, receitas, características organolépticas, etapas de preparo, porcionamento, temperatura e decoração.
  • Aproveitamento integral dos alimentos.
  • Garde Manger: conceito e características.
  • Produções da cozinha fria: saladas (simples e compostas), molhos (emulsões estáveis e instáveis, coulies e chutneys), patês, lanches, conservas, mousses, terrines, manteigas e azeites aromatizados, carpaccios e finger food (canapé).
  • Queijos e embutidos: tipos, características e aplicações.
  • Técnicas de espessamento para cozinha fria: gelatina (aspics), redução, emulsão e aeração.
  • Apresentação da cozinha quente: utensílios, receitas, etapas de preparo, porcionamento, temperatura e decoração.
  • Fluxo operacional: porcionamento dos alimentos a partir dos tipos de operação (ambulantes de alimentação, restaurantes à la carte, catering e buffet/quilo), equipamentos e utensílios.
  • Gastronomia internacional: latina, americana, asiática, oriental, europeia, árabe e mediterrânea.
  • Gastronomia regional brasileira (Nortel, Sul, Centro-oeste, Nordeste e Sudeste): processo histórico das principais produções gastronômicas, insumos (características organolépticas dos alimentos), comportamento alimentar, produções, utensílios e formas de preparo e apresentação.
  • Montagem de pratos para cozinha quente: composição (proteína, carboidrato, guarnição e molho), harmonização (ingredientes e preparos), características organolépticas, padronização e decoração.
  • Técnicas de cocção: conservação (confit, fermentação e defumação), finalização (pururucar e gratinar) e controle de temperatura (banho maria).
  • Cremes bases da confeitaria: tipos (creme inglês, creme de confeiteiro, zabaione, patê bombe, creme de manteiga, chantilly, fouetté, caramél, condensados, à base de leite condensado e derivados), mousses e merengues, molhos (xarope, caldas, caramelos e coulis), geleias, gel de brilho e ganache.
  • Etapas da produção de pães: pré-fermentação, mistura (TDM - tempo de desenvolvimento da massa), descanso, divisão, modelagem, fermentação, cocção e armazenamento.
  • Massas à base de farinha para confeitaria: secas, cremosas, espumosas, líquidas, cozidas e folhadas.
  • Montagem de bolos e sobremesas: espessura das massas, quantidade de camadas, umidade aplicada e quantidade de recheio.
  • Tipos de mistura para pães: direta e indireta, básica, intensiva e aprimorada.
  • Apresentação de cardápios: formatação, redação, diagramação e tecnologias.
  • Elaboração de cardápios: insumos, sazonalidade, técnicas de produção, classificação nutricional, fichas técnicas de produção, fluxo operacional e leiaute.
  • Ficha técnica de custo: conceitos, índice de aproveitamento do ingrediente, perda com descongelamento, rendimento da receita, fator de correção, pesos e equivalências de medidas.
  • Precificação: impactos na definição do cardápio (local, público-alvo e tipologia), custos, pesquisa de mercado e lucratividade.
  • Tendências em cardápios: dietas (restritivas), equipamentos e utensílios e tecnologias.
  • Tipos de operação de cozinha: buffet, à la carte, catering e ambulante.
  • Tipos de serviço: coquetel, inglesa, americana e empratado.

Acesso ao Curso
- Comprovante de escolaridade (Ensino Fundamental Completo)
- CPF e RG
- Ensino Fundamental Completo
- Idade mínima: 18 anos
Documento Necessário para Matrícula
- Comprovante de residência.

Sim, este curso possui certificado de conclusão.
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