| Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas. |
36 horas de duração |
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Contexto da Gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de Trabalho e inserção profissional
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Ficha técnica de produção: conceito e finalidade
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Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição)
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Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação
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Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos
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Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga
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| Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos |
36 horas de duração |
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Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento)
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Estoque: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores (controle de entrada e saída; solicitação de insumos; ficha técnica de produção; nota fiscal; entre outros) e sistemas de gestão
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Ficha técnica de produção: implicações para o estoque
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Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas
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Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos
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Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido
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Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas
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| Pré-preparar insumos para produções gastronômicas |
84 horas de duração |
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Afiação e amolação de facas: instrumentos, técnicas e conservação.
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Aromáticos para fundos: tipos e aplicabilidade de Mirepoix - magro, gordo e branco; de Sachet d'epices, de Bouquet Garni.
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Equipamentos e utensílios: tipos, utilização e conservação.
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Ficha técnica de produção: índices de aproveitamento, cocção e perda do ingrediente, rendimento da receita, interpretação de ficha técnica, pesos e equivalências de medidas.
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Fundos e caldos: técnica de preparo, aplicabilidade e conservação.
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Marinadas: tipos, finalidades e aplicações em pré preparos e preparos.
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Plano de ataque: conceito, mise en place e fluxograma.
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Procedimentos de boas práticas de para serviços de alimentação: higiene pessoal, ambiental e de insumos; noções de microbiologia de alimentos no pré-preparo; riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos; princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e insumos.
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Técnicas de corte de vegetais: cubos (Brunoise, Macedônia, Mirepoix, entre outros); bastões (Julienne, Jardinière, Palha, Bâtonnet, entre outros); redondos (Rondelle); boleados (Noisette, Parisienne); Concassé, Émincé, Laminado, Chiffonade, Tournée.
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Técnicas de corte: Pescados - identificação (redondos e achatados), limpeza (evisceração), cortes (posta, filé e inteiro para rechear); Frutos do mar – identificação (camarão, lula, polvo, marisco, ostra), limpeza, porcionamento e armazenamento; Carnes Bovinas, Suínas e Caprinas - identificação, limpeza (nervos, membranas), cortes filé-mignon (Chateaubriand, Tornedor, Medalhão, Escalope, Émincé), cortes de outras peças (bife em tiras, bife batidos, moído, lardear e bardear); Carnes de Aves - identificação, desossa, porcionamentos e cortes (pescoço, peito, asa, coxa, sobrecoxa, sassami, drumet), amarração de aves; outras carnes e seus cortes.
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Técnicas de empanamento para proteínas e vegetais.
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| Preparar produções gastronômicas |
60 horas de duração |
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Aromáticos para molhos: tipos e aplicabilidade Mirepoix - magro, gordo e branco; Sachet d'epices; Bouquet Garni; Cebola Brûlé; Cebola Piqué.
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Calor: tipos (seco, úmido e combinado), transmissão (condução, convecção e radiação) e aplicabilidade.
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Documentos orientadores: fichas técnicas de produção, ordens de serviços e entre outros.
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Espessantes: amido (Slurry, Singer, Beurre Manié e roux), redução (purês), emulsão, géis e proteínas (gelatina, ovo e liason).
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Métodos (condução, convecção e radiação).
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Molhos bases: Velouté, Molho de tomate, Molho Branco, Vinagrete, Maionese, Molho Espanhol e Molho Holandês.
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Origens e tipos de insumos: cereais, farináceos, amidos, leguminosas, tubérculos e grãos; produtos cárneos; gorduras e óleos, entre outros.
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Procedimentos para coleta de amostras de alimentos.
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Sopas: Caldos, Cremes e Purês.
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Técnicas de preparo para a cocção: Arroz e grãos (Pilaf e Creole), ovos (omelete, cozido (quente, mollet e duro), frigido (mexidos, estalados e fritos).
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| Apresentar produção da cozinha fria |
36 horas de duração |
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Apresentação da cozinha fria: utensílios, receitas, características organolépticas, etapas de preparo, porcionamento, temperatura e decoração.
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Aproveitamento integral dos alimentos.
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Garde Manger: conceito e características.
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Produções da cozinha fria: saladas (simples e compostas), molhos (emulsões estáveis e instáveis, coulies e chutneys), patês, lanches, conservas, mousses, terrines, manteigas e azeites aromatizados, carpaccios e finger food (canapé).
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Queijos e embutidos: tipos, características e aplicações.
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Técnicas de espessamento para cozinha fria: gelatina (aspics), redução, emulsão e aeração.
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| Apresentar produção da cozinha quente |
108 horas de duração |
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Apresentação da cozinha quente: utensílios, receitas, etapas de preparo, porcionamento, temperatura e decoração.
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Fluxo operacional: porcionamento dos alimentos a partir dos tipos de operação (ambulantes de alimentação, restaurantes à la carte, catering e buffet/quilo), equipamentos e utensílios.
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Gastronomia internacional: latina, americana, asiática, oriental, europeia, árabe e mediterrânea.
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Gastronomia regional brasileira (Nortel, Sul, Centro-oeste, Nordeste e Sudeste): processo histórico das principais produções gastronômicas, insumos (características organolépticas dos alimentos), comportamento alimentar, produções, utensílios e formas de preparo e apresentação.
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Montagem de pratos para cozinha quente: composição (proteína, carboidrato, guarnição e molho), harmonização (ingredientes e preparos), características organolépticas, padronização e decoração.
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Técnicas de cocção: conservação (confit, fermentação e defumação), finalização (pururucar e gratinar) e controle de temperatura (banho maria).
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| Apresentar produções da panificação e confeitaria |
60 horas de duração |
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Cremes bases da confeitaria: tipos (creme inglês, creme de confeiteiro, zabaione, patê bombe, creme de manteiga, chantilly, fouetté, caramél, condensados, à base de leite condensado e derivados), mousses e merengues, molhos (xarope, caldas, caramelos e coulis), geleias, gel de brilho e ganache.
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Etapas da produção de pães: pré-fermentação, mistura (TDM - tempo de desenvolvimento da massa), descanso, divisão, modelagem, fermentação, cocção e armazenamento.
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Massas à base de farinha para confeitaria: secas, cremosas, espumosas, líquidas, cozidas e folhadas.
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Montagem de bolos e sobremesas: espessura das massas, quantidade de camadas, umidade aplicada e quantidade de recheio.
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Tipos de mistura para pães: direta e indireta, básica, intensiva e aprimorada.
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| Participar da elaboração de cardápios |
36 horas de duração |
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Apresentação de cardápios: formatação, redação, diagramação e tecnologias.
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Elaboração de cardápios: insumos, sazonalidade, técnicas de produção, classificação nutricional, fichas técnicas de produção, fluxo operacional e leiaute.
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Ficha técnica de custo: conceitos, índice de aproveitamento do ingrediente, perda com descongelamento, rendimento da receita, fator de correção, pesos e equivalências de medidas.
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Precificação: impactos na definição do cardápio (local, público-alvo e tipologia), custos, pesquisa de mercado e lucratividade.
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Tendências em cardápios: dietas (restritivas), equipamentos e utensílios e tecnologias.
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Tipos de operação de cozinha: buffet, à la carte, catering e ambulante.
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Tipos de serviço: coquetel, inglesa, americana e empratado.
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| Projeto Integrador Cozinheiro |
44 horas de duração |
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| Prática Profissional supervisionada do Cozinheiro |
150 horas de duração |
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