Turmas disponíveis:
Formas de pagamento: Boleto, Cartão de Crédito, Recorrência de Cartão
SENAC DOURADOS

20/06/2022 à 24/02/2023 - Segunda-feira a Sexta-feira (18:45 às 22:00)

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Formas de pagamento: Boleto, Cartão de Crédito, Recorrência de Cartão
SENAC PONTA PORÃ

27/07/2022 à 24/04/2023 - Segunda-feira a Sexta-feira (18:45 às 22:00)

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Formas de pagamento: Boleto, Cartão de Débito, Cartão de Crédito, Recorrência de Cartão
SENAC TURISMO E GASTRONOMIA

01/06/2022 à 17/02/2023 - Segunda-feira a Sexta-feira (07:45 às 11:45)

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Formas de pagamento: Boleto, Cartão de Débito, Cartão de Crédito, Recorrência de Cartão
SENAC TURISMO E GASTRONOMIA

18/10/2022 à 26/09/2023 - Segunda-feira a Sexta-feira (18:45 às 21:45)

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Sobre o curso

Objetivo geral:

Formar profissionais com competências para atuar e intervir em seu campo de trabalho, com foco em resultados.

Objetivos específicos:

· Promover o desenvolvimento do aluno por meio de ações que articulem e mobilizem conhecimentos, habilidades, valores e atitudes de forma potencialmente criativa e que estimule o aprimoramento contínuo;

· Estimular, por meio de situações de aprendizagens, atitudes empreendedoras, sustentáveis e colaborativas nos alunos;

· Articular as competências do perfil profissional com projetos integradores e outras atividades laborais que estimulem a visão crítica e a tomada de decisão para resolução de problemas;

· Promover uma avaliação processual e formativa com base em indicadores das competências, que possibilitem a todos os envolvidos no processo educativo a verificação da aprendizagem;

· Incentivar a pesquisa como princípio pedagógico e para consolidação do domínio técnico-científico, utilizando recursos didáticos e bibliográficos.

O que vou aprender?

Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas. 36 horas de duração
  • Contexto da Gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de Trabalho e inserção profissional
  • Ficha técnica de produção: conceito e finalidade
  • Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição)
  • Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação
  • Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos
  • Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga
Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos 36 horas de duração
  • Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento)
  • Estoque: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores (controle de entrada e saída; solicitação de insumos; ficha técnica de produção; nota fiscal; entre outros) e sistemas de gestão
  • Ficha técnica de produção: implicações para o estoque
  • Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas
  • Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos
  • Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido
  • Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas
Pré-preparar insumos para produções gastronômicas 84 horas de duração
  • Afiação e amolação de facas: instrumentos, técnicas e conservação.
  • Aromáticos para fundos: tipos e aplicabilidade de Mirepoix - magro, gordo e branco; de Sachet d'epices, de Bouquet Garni.
  • Equipamentos e utensílios: tipos, utilização e conservação.
  • Ficha técnica de produção: índices de aproveitamento, cocção e perda do ingrediente, rendimento da receita, interpretação de ficha técnica, pesos e equivalências de medidas.
  • Fundos e caldos: técnica de preparo, aplicabilidade e conservação.
  • Marinadas: tipos, finalidades e aplicações em pré preparos e preparos.
  • Plano de ataque: conceito, mise en place e fluxograma.
  • Procedimentos de boas práticas de para serviços de alimentação: higiene pessoal, ambiental e de insumos; noções de microbiologia de alimentos no pré-preparo; riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos; princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e insumos.
  • Técnicas de corte de vegetais: cubos (Brunoise, Macedônia, Mirepoix, entre outros); bastões (Julienne, Jardinière, Palha, Bâtonnet, entre outros); redondos (Rondelle); boleados (Noisette, Parisienne); Concassé, Émincé, Laminado, Chiffonade, Tournée.
  • Técnicas de corte: Pescados - identificação (redondos e achatados), limpeza (evisceração), cortes (posta, filé e inteiro para rechear); Frutos do mar – identificação (camarão, lula, polvo, marisco, ostra), limpeza, porcionamento e armazenamento; Carnes Bovinas, Suínas e Caprinas - identificação, limpeza (nervos, membranas), cortes filé-mignon (Chateaubriand, Tornedor, Medalhão, Escalope, Émincé), cortes de outras peças (bife em tiras, bife batidos, moído, lardear e bardear); Carnes de Aves - identificação, desossa, porcionamentos e cortes (pescoço, peito, asa, coxa, sobrecoxa, sassami, drumet), amarração de aves; outras carnes e seus cortes.
  • Técnicas de empanamento para proteínas e vegetais.
Preparar produções gastronômicas 60 horas de duração
  • Aromáticos para molhos: tipos e aplicabilidade Mirepoix - magro, gordo e branco; Sachet d'epices; Bouquet Garni; Cebola Brûlé; Cebola Piqué.
  • Calor: tipos (seco, úmido e combinado), transmissão (condução, convecção e radiação) e aplicabilidade.
  • Documentos orientadores: fichas técnicas de produção, ordens de serviços e entre outros.
  • Espessantes: amido (Slurry, Singer, Beurre Manié e roux), redução (purês), emulsão, géis e proteínas (gelatina, ovo e liason).
  • Métodos (condução, convecção e radiação).
  • Molhos bases: Velouté, Molho de tomate, Molho Branco, Vinagrete, Maionese, Molho Espanhol e Molho Holandês.
  • Origens e tipos de insumos: cereais, farináceos, amidos, leguminosas, tubérculos e grãos; produtos cárneos; gorduras e óleos, entre outros.
  • Procedimentos para coleta de amostras de alimentos.
  • Sopas: Caldos, Cremes e Purês.
  • Técnicas de preparo para a cocção: Arroz e grãos (Pilaf e Creole), ovos (omelete, cozido (quente, mollet e duro), frigido (mexidos, estalados e fritos).
Apresentar produção da cozinha fria 36 horas de duração
  • Apresentação da cozinha fria: utensílios, receitas, características organolépticas, etapas de preparo, porcionamento, temperatura e decoração.
  • Aproveitamento integral dos alimentos.
  • Garde Manger: conceito e características.
  • Produções da cozinha fria: saladas (simples e compostas), molhos (emulsões estáveis e instáveis, coulies e chutneys), patês, lanches, conservas, mousses, terrines, manteigas e azeites aromatizados, carpaccios e finger food (canapé).
  • Queijos e embutidos: tipos, características e aplicações.
  • Técnicas de espessamento para cozinha fria: gelatina (aspics), redução, emulsão e aeração.
Apresentar produção da cozinha quente 108 horas de duração
  • Apresentação da cozinha quente: utensílios, receitas, etapas de preparo, porcionamento, temperatura e decoração.
  • Fluxo operacional: porcionamento dos alimentos a partir dos tipos de operação (ambulantes de alimentação, restaurantes à la carte, catering e buffet/quilo), equipamentos e utensílios.
  • Gastronomia internacional: latina, americana, asiática, oriental, europeia, árabe e mediterrânea.
  • Gastronomia regional brasileira (Nortel, Sul, Centro-oeste, Nordeste e Sudeste): processo histórico das principais produções gastronômicas, insumos (características organolépticas dos alimentos), comportamento alimentar, produções, utensílios e formas de preparo e apresentação.
  • Montagem de pratos para cozinha quente: composição (proteína, carboidrato, guarnição e molho), harmonização (ingredientes e preparos), características organolépticas, padronização e decoração.
  • Técnicas de cocção: conservação (confit, fermentação e defumação), finalização (pururucar e gratinar) e controle de temperatura (banho maria).
Apresentar produções da panificação e confeitaria 60 horas de duração
  • Cremes bases da confeitaria: tipos (creme inglês, creme de confeiteiro, zabaione, patê bombe, creme de manteiga, chantilly, fouetté, caramél, condensados, à base de leite condensado e derivados), mousses e merengues, molhos (xarope, caldas, caramelos e coulis), geleias, gel de brilho e ganache.
  • Etapas da produção de pães: pré-fermentação, mistura (TDM - tempo de desenvolvimento da massa), descanso, divisão, modelagem, fermentação, cocção e armazenamento.
  • Massas à base de farinha para confeitaria: secas, cremosas, espumosas, líquidas, cozidas e folhadas.
  • Montagem de bolos e sobremesas: espessura das massas, quantidade de camadas, umidade aplicada e quantidade de recheio.
  • Tipos de mistura para pães: direta e indireta, básica, intensiva e aprimorada.
Participar da elaboração de cardápios 36 horas de duração
  • Apresentação de cardápios: formatação, redação, diagramação e tecnologias.
  • Elaboração de cardápios: insumos, sazonalidade, técnicas de produção, classificação nutricional, fichas técnicas de produção, fluxo operacional e leiaute.
  • Ficha técnica de custo: conceitos, índice de aproveitamento do ingrediente, perda com descongelamento, rendimento da receita, fator de correção, pesos e equivalências de medidas.
  • Precificação: impactos na definição do cardápio (local, público-alvo e tipologia), custos, pesquisa de mercado e lucratividade.
  • Tendências em cardápios: dietas (restritivas), equipamentos e utensílios e tecnologias.
  • Tipos de operação de cozinha: buffet, à la carte, catering e ambulante.
  • Tipos de serviço: coquetel, inglesa, americana e empratado.
Projeto Integrador Cozinheiro 44 horas de duração
Prática Profissional supervisionada do Cozinheiro 150 horas de duração

Terei diploma ou certificado?

Sim, este curso possui Certificado de conclusão.

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