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Ficha técnica e sua relação com o cardápio, e gestão de estoque e aplicação na produção.
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Formação de preço: elaboração do preço do produto, custos diretos e indiretos, despesas, sazonalidade.
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Modelos de fichas técnicas
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o Ficha técnica de produção: conceitos,?interpretação,?índice de?aproveitamento?dos?ingredientes, fator de correção e cocção,?rendimento da receita, per capta,?custos,?pesos e?equivalências de medidas.
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