Técnicas de confeitaria

• Aditivos; aplicação nas formulações; acidulantes; corantes; emulsificantes; conservantes; agentes de volume; CMC; Cremor de tártaro; antimofo; gelatina; glicerina; glucose.

• Boas práticas da manipulação nos serviços de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, controle de temperatura, resfriamento e distribuição).

• Confeitaria: bolos, tortas, bombons (maciços, banhados, trufas, moldados, mediants e figuras ocas) e doces diversos.

• Decoração: Com bicos de confeitar; Semi espatulados; Espatulados; Modelagem; com chocolate (arabescos com cartuchos; gotas; laços; telhas; tubos e canudos; espirais; plaquinhas em quadrados e discos; cigarretes; leques; ramas; fitas; desenhos de preenchimento).

• Glacês: fondant, buttercream, chantilly, glacê real, ganaches, pastas: americana, pasta de leite.

• Mise en place: organização de utensílios, equipamentos e ingredientes para as produções de Confeitaria.

• Riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos.

• Substâncias aromáticas: aplicação.

• Tendências: bolos decorados com detalhes metalizados e geométricos; semi naked cake; bolos com brilho espelhado ou com glitter; massa estampada e desenhos ocultos; Dressed cake, naked cake, flower cake, glow cake.

• Tipos de Corantes e suas utilizações: gel, líquido, liquigel e em pó (hidrossolúvel e lipossolúvel; foscos e perolados).