Sommelier: vinhos

• Ampelografia: apresentação das principais uvas.

• Análise sensorial de bebidas: definição e principais técnicas.

• Aspectos históricos do vinho no Brasil e no Mundo.

• Atendimento ao cliente - técnicas, tipos e perfis de clientes: características, desejos e necessidades.

• Boas práticas da manipulação nos serviços de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento e distribuição).

• Características de rótulos e contrarrótulos.

• Contexto do profissional do vinho: história da profissão sommelier, itinerário formativo, legislação da ocupação e perspectiva profissional.

• Enografia: apresentação de países do velho e do novo mundo.

• Ficha de degustação: procedimentos de degustação, terminologia técnica da análise sensorial de vinhos e resgate da memória sensorial.

• Gostos básicos e sensações gustativas: doçura, salgado, acidez, amargor, calor por ação do álcool, adstringência/tanicidade.

• Harmonização de alimentos com vinhos.

• Manifestações sociais e culturais relacionadas ao vinho: músicas, pinturas, esculturas, poesias, festas populares, entre outras.

• Mercado do vinho no Brasil e no mundo: produção e consumo.

• Multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.

• Principais bebidas derivadas da uva e do vinho.

• Principais famílias de aromas relacionadas ao vinho: primário, secundário e terciário.

• Principais indicações geográficas de vinhos: origem e legislação.

• Taça: influência do tipo e formato nos atributos sensoriais do vinho.

• Técnicas de serviço: apresentação, abertura, temperatura, uso de acessórios, normas de etiqueta, ordem de serviço dos vinhos.

• Terroir: conceito, características geográficas, questões culturais e impactos na viticultura, vinificação e características dos vinhos.

• Tipologia de empreendimentos gastronômicos.

• Tipos de vinhos: espumantes, tranquilos e fortificados.

• Uso de vinhos em coquetéis.

• Vendas: etapas, técnicas e princípios da comunicação.

• Vinhos orgânicos, naturais e biodinâmicos: conceitos e características.

• Vinificação: tranquilos, espumantes, fortificados, vinhos de sobremesa.

• Viticultura: sistemas de condução, manejo, podas, tratamento, irrigação, mão de obra, fertilização.

• Brigada de serviço: orientações sobre a carta de vinhos.

• Características de vinhos para guarda e para consumo imediato.

• Cartas de vinho: definição, tipos, formatos, apresentação e redação.

• Fornecedores: canais de compras, portfólios, custo, transporte, tempo de entrega e estoque.

• Plano de atualização por periodicidade: estação, semestralidade e demanda.

• Precificação: custo básico, impostos e taxas, aplicação de Mark Up, margem de lucro e análise de ambiente externo (ameaças e oportunidades).

• Princípios de marketing aplicado aos vinhos.

• Princípios de planejamento e administração de adegas: compras, custos e preços, dimensionamento, conceito, organização, estoque, armazenagem, ergonomia, sistemas de gestão, legislação, iluminação, temperatura e tamanho.

• Vinho como negócio: visão mercadológica – produção e comercialização do vinho.