• Aproveitamento integral dos alimentos: conceito e aplicabilidade.

• Cocção de massas folhadas: tipos, métodos e tempo.

• Documentos Orientadores: ficha técnica de produção, ordem de serviço e entre outros.

• Etapas da produção com massa folhada: pré-preparo; mistura e sova; descanso; tipos de dobras (simples e dupla); laminamento de massa; porcionamento; técnicas para modelar massa folhada; técnicas para rechear.

• Finalização e apresentação de produções gastronômicas de massa folhada.

• Insumos: origem, classificação, especificações, sazonalidade e características sensoriais.

• Massas folhadas: conceito e tipos (invertida, tradicional, semi folhada, folhado rápido).

• Matemática: porcentagem e proporções.

• Pesos e Medidas: conversão e aplicabilidade para ficha técnica de produção.

• Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.

• Produções clássicas: Mil folhas, Palmier, Chausson, Vol-au-vent, Pastel de nata, Tarte Tatin e entre outros.

• Recheios e coberturas de massas folhadas: tipos (doces e salgados) bases de cortes para recheios e técnicas de produção.

• Uso de Equipamentos de Proteção Individual e boas práticas para serviços de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento e distribuição) com aplicabilidade quanto a vida de prateleira do produto. Riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos.