Gastronomia para pessoas com restrições alimentares

• Aproveitamento integral dos alimentos: conceito e aplicabilidade.

• Diferença entre alergias e intolerâncias: conceito e tipos (glúten, lactose, sódio, açúcar, entre outros).

• Nutrição e dietética: conceito.

• Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.

• Técnicas de finalização e apresentação de produções gastronômicas.

• Técnicas de preparo de produções sem glúten, sem lactose, baixo sódio e sem açúcar.

• Terminologia técnica gastronômica.

• Tipos e características de restrições alimentares.

• Uso de Equipamentos de Proteção Individual e Boas práticas na manipulação de alimentos quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos.