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Aproveitamento integral dos alimentos: conceito e aplicabilidade.
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Aves: desossa, corte e porcionamento.
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Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.
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Técnica de cocção de aves: assar, saltear, selar, frigir, fritar por imersão, escalfar, estufar, brasear e guisar.
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Tipos de temperos para aves: ervas, especiarias e marinadas.
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Uso de Equipamentos de Proteção Individual e boas práticas para serviços de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos.
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