|
Organizar o ambiente e os processos de trabalho do confeiteiro |
48 horas de duração |
-
Acidentes de trabalho na Confeitaria, equipamento de proteção individual e coletiva: tipos, causas, consequências e ações preventivas.
-
Boas Práticas nos Serviços de Alimentação: Procedimentos para higienização de instalações físicas, equipamentos, utensílios e alimentos; Procedimentos de higiene e saúde dos manipuladores; Procedimentos para descarte de resíduos;
-
Controle de estoque da confeitaria: recebimento, armazenagem, cadastro, registro, inventário físico, estoque mínimo e máximo, ponto de pedido e rotatividade de materiais e produtos da Confeitaria.
-
Estrutura física e funcional da confeitaria: layout, organograma, cargos e atribuições.
-
Legislações federal, estadual e municipal referentes às Boas práticas na Manipulação de Alimentos e aplicáveis na área de Confeitaria.
-
Matemática: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas.
-
Mise en place: conceito, finalidade e procedimentos.
-
Mobiliários, equipamentos e utensílios da confeitaria: tipos, características e funções.
-
Planejamento de carreira: mundo do trabalho; formas de inserção no mercado de trabalho; marketing e apresentação pessoal; preparação de currículos; entrevista de emprego.
-
Primeiros socorros (queimaduras, cortes, quedas, mal súbito e fraturas): ações de urgência e emergência.
-
Procedimentos de compra: pesquisa de fornecedores, Código de Defesa do Consumidor: direitos e deveres, pesquisa de preços para compra, qualidade de produtos e serviços, sazonalidade, prazos de entrega/validade, embalagem e rotulagem.
-
Sistema operacional cliente, editor de textos e planilha eletrônica, internet, e-mail e outros recursos de TICs.
-
Tipos de controle de pragas nas áreas de armazenamento e preparo de alimentos, procedimentos de prevenção da contaminação cruzada entre outros.
|
|
Preparar as bases de confeitaria |
96 horas de duração |
-
Bases da Confeitaria: massas, recheios e coberturas, cremes, merengues, caldas, molhos, geleias, compotas e frutas em calda.
-
Boas Práticas nos Serviços de Alimentação: Procedimentos para higienização e armazenamento de alimentos, porcionamento, embalagens e etiquetagens (identificação, fabricação e validade), seleção, resfriamento, congelamento e descongelamento, descarte de resíduos e prevenção da contaminação cruzada.
-
Fichas técnicas de preparação de bases de confeitaria: conceito, tipos, finalidades, procedimentos de elaboração, aplicação e itens (índice de aproveitamento, rendimento da receita, porções, formas de preparo, pesos e equivalências de medidas, entre outros).
-
Matemática para cálculo das bases da confeitaria: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção.
-
Métodos de cocção das bases da confeitaria: calor úmido, seco e combinado.
-
Mise en place: organização de utensílios, equipamentos e ingredientes para produções das bases da confeitaria.
-
Nutrição: grupo e função dos alimentos, alimentação saudável, fontes de nutrientes, estado nutricional, dietas, aproveitamento dos alimentos e intolerância alimentar.
-
Tipos e técnicas de cortes utilizados na confeitaria: Brunoise, Julienne, Emincé, Cieseler, entre outros.
-
Tipos, características, cor, sabor, odor, textura e utilização dos principais ingredientes da confeitaria: açúcares, gorduras, farináceos, laticínios, oleoginosas, chocolates, especiarias, aromatizantes, corantes, agentes geleificantes, hortifrutigranjeiros, fermentos.
-
Vocabulário técnico de bases da Confeitaria: redação e pronúncia
|
|
Preparar e finalizar as produções de confeitaria |
96 horas de duração |
-
Coberturas e glacês: pasta de açúcar, pasta americana, chantilly, glacê, nata, entre outros.
-
Fichas técnicas de preparações de confeitaria: conceito, tipos, finalidades, procedimentos de elaboração, aplicação e itens (índice de aproveitamento, rendimento da receita, porções, formas de preparo, pesos e equivalências de medidas, entre outros).
-
Matemática para cálculo das produções de confeitaria: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações e razão e proporção.
-
Métodos de cocção produções de confeitaria: calor úmido, seco e combinado
-
Mise en place: organização de utensílios, equipamentos e ingredientes para as produções da confeitaria.
-
Montagem, finalização e decoração de produtos da confeitaria: utensílios e procedimentos.
-
Produções da confeitaria: sobremesas, bolos, cup cakes, tortas, bombons, à base de chocolates, trufas, pralinés, petit-four, biscoitos, doces e docinhos simples e finos, entre outros.
-
Técnicas de Confeitar: tipos de confeitos, utensílios e procedimentos.
-
Vocabulário técnico de produções da Confeitaria: redação e pronúncia
|
|
Elaborar e preparar cardápios de confeitaria |
36 horas de duração |
-
Cardápios: layout, composição, redação, apresentação, tamanho, público-alvo, distribuição dos produtos, preços, sazonalidade, formatação, diagramação, seleção de produtos.
-
Formação de preço dos produtos da confeitaria: valores de mercado, sazonalidade, custos diretos e indiretos de produção, qualidade dos produtos e serviços, margem de lucro.
-
Tipos de estabelecimentos de confeitaria: sorveteria, chocolateria, padaria, confeitaria, buffet, restaurante, etc.
-
Variações de cardápios: buffet, sobremesas de restaurante, confeitaria (loja), confeitaria (padaria), confeitaria (hipermercado), hotel, café colonial, microempresas, empreendedor individual.
-
Vocabulário técnico produtos da Confeitaria: redação e pronúncia para elaboração do cardápio.
|
|
Projeto Integrador Confeiteiro |
24 horas de duração |
|
|