Fundamentos de Panificação

• A história da panificação; contextualização; principais tendências de produção e de consumo na panificação brasileira.

• Açúcares e edulcorantes: função e tipos.

• Aditivos: antimofo e aplicação nas formulações.

• Bases de panificação: pães e bolos, biscoitos, salgados e outros produtos da panificação.

• Classificação das massas por família (composição dos insumos): massas de desenvolvimento intensivo (massas pobres ou magras, massas macias ou semirricas, massas ricas); massa de desenvolvimento curto (massas doces, massas úmidas).

• Classificação das massas por método de mistura: método direto e método indireto.

• Classificação e desenvolvimento do glúten.

• Cocção de pães: tipos, métodos e tempo.

• Componentes estruturais do trigo: pericarpo; endosperma; gérmen.

• Composição e função: carboidrato; proteína; lipídios; umidade; sais minerais.

• Congelamento: técnicas e adequações.

• Estética na finalização e apresentação dos produtos.

• Ficha técnica: objetivo; interpretação e aplicação; índice de aproveitamento do insumo; perda com congelamento e descongelamento; rendimento da receita; pesos e equivalência de medidas.

• Função da água: água dura; água mole; água clorada; água destilada.

• Função do sal: variação da proporção conforme o tipo de farinha e água.

• Legislação e procedimentos: boas práticas para serviços de alimentação quanto a: higiene pessoal e ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição); riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.

• Melhoradores e tipos de fermento: químicos e biológico; composição; função.

• Mobiliários, equipamentos, utensílios da panificação: tipos; características; funções.

• Pesos e medidas: conversão e aplicabilidade para ficha técnica.

• Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e insumos.

• Reações químicas e físicas: reação de Maillard, desnaturação proteica, reação de caramelização, formação de glúten, estabilização de emulsão.

• Técnicas de cilindrar, cortar e modelar a massa.

• Tipos de farinha, farelos, féculas, amidos: funcionalidade; proporções dentro da produção de massas.

• Tipos e benefícios do uso correto do pré-fermento: pâte fermentée (massa fermentada); poolish; esponja, biga; Levain.

• Tipos e técnicas de produção de recheios e coberturas de panificação e suas variações: etapas de preparação; bases de cortes para recheios e coberturas.