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Aproveitamento integral dos alimentos: conceito e aplicabilidade.
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Cocção de pães: tipos, métodos e tempo.
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Conceito e tipos de fermentação (seca, fresca, natural).
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Conceito e tipos de ingredientes para dietas restritivas: diet e light, sem lactose, sem glúten, entre outros.
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Conceito e tipos de pães: artesanais, coloniais e internacionais.
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Etapas da panificação: pré-preparo; mistura e sova; descanso; porcionamento; técnicas para modelagem de pães artesanais (cilindrar manualmente, cortar e enrolar massa); acondicionamento; resfriamento.
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Ficha técnica: finalidades; índice de aproveitamento do ingrediente; rendimento da receita; pesos e equivalências de medidas; temperatura; precificação.
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Finalização e apresentação de produções gastronômicas de panificação artesanal.
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Ingredientes na panificação artesanal: especiarias; temperos; farinhas e condimentos, entre outros.
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Matemática: porcentagem e proporções.
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Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.
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Produtos de consumo e ingredientes: origem, classificação, especificações, sazonalidade e características sensoriais.
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Técnicas de produção de recheios e coberturas de pães artesanais: tipos doces e salgados, etapas de preparação e bases de cortes.
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Uso de Equipamentos de Proteção Individual e boas práticas na manipulação de alimentos quanto a: higiene pessoal e ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição), com aplicabilidade quanto à vida de prateleira do produto; riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos.
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Variações de massas: massas salgadas; massas doces; massas semidoces; massas enriquecidas; massas integrais.
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