Confeiteiro

• Acidentes de trabalho na Confeitaria, equipamento de proteção individual e coletiva: tipos, causas, consequências e ações preventivas.

• Boas Práticas nos Serviços de Alimentação: Procedimentos para higienização de instalações físicas, equipamentos, utensílios e alimentos; Procedimentos de higiene e saúde dos manipuladores; Procedimentos para descarte de resíduos;

• Controle de estoque da confeitaria: recebimento, armazenagem, cadastro, registro, inventário físico, estoque mínimo e máximo, ponto de pedido e rotatividade de materiais e produtos da Confeitaria.

• Estrutura física e funcional da confeitaria: layout, organograma, cargos e atribuições.

• Legislações federal, estadual e municipal referentes às Boas práticas na Manipulação de Alimentos e aplicáveis na área de Confeitaria.

• Matemática: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas.

• Mise en place: conceito, finalidade e procedimentos.

• Mobiliários, equipamentos e utensílios da confeitaria: tipos, características e funções.

• Planejamento de carreira: mundo do trabalho; formas de inserção no mercado de trabalho; marketing e apresentação pessoal; preparação de currículos; entrevista de emprego.

• Primeiros socorros (queimaduras, cortes, quedas, mal súbito e fraturas): ações de urgência e emergência.

• Procedimentos de compra: pesquisa de fornecedores, Código de Defesa do Consumidor: direitos e deveres, pesquisa de preços para compra, qualidade de produtos e serviços, sazonalidade, prazos de entrega/validade, embalagem e rotulagem.

• Sistema operacional cliente, editor de textos e planilha eletrônica, internet, e-mail e outros recursos de TICs.

• Tipos de controle de pragas nas áreas de armazenamento e preparo de alimentos, procedimentos de prevenção da contaminação cruzada entre outros.

• Bases da Confeitaria: massas, recheios e coberturas, cremes, merengues, caldas, molhos, geleias, compotas e frutas em calda.

• Boas Práticas nos Serviços de Alimentação: Procedimentos para higienização e armazenamento de alimentos, porcionamento, embalagens e etiquetagens (identificação, fabricação e validade), seleção, resfriamento, congelamento e descongelamento, descarte de resíduos e prevenção da contaminação cruzada.

• Fichas técnicas de preparação de bases de confeitaria: conceito, tipos, finalidades, procedimentos de elaboração, aplicação e itens (índice de aproveitamento, rendimento da receita, porções, formas de preparo, pesos e equivalências de medidas, entre outros).

• Matemática para cálculo das bases da confeitaria: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção.

• Métodos de cocção das bases da confeitaria: calor úmido, seco e combinado.

• Mise en place: organização de utensílios, equipamentos e ingredientes para produções das bases da confeitaria.

• Nutrição: grupo e função dos alimentos, alimentação saudável, fontes de nutrientes, estado nutricional, dietas, aproveitamento dos alimentos e intolerância alimentar.

• Tipos e técnicas de cortes utilizados na confeitaria: Brunoise, Julienne, Emincé, Cieseler, entre outros.

• Tipos, características, cor, sabor, odor, textura e utilização dos principais ingredientes da confeitaria: açúcares, gorduras, farináceos, laticínios, oleoginosas, chocolates, especiarias, aromatizantes, corantes, agentes geleificantes, hortifrutigranjeiros, fermentos.

• Vocabulário técnico de bases da Confeitaria: redação e pronúncia

• Coberturas e glacês: pasta de açúcar, pasta americana, chantilly, glacê, nata, entre outros.

• Fichas técnicas de preparações de confeitaria: conceito, tipos, finalidades, procedimentos de elaboração, aplicação e itens (índice de aproveitamento, rendimento da receita, porções, formas de preparo, pesos e equivalências de medidas, entre outros).

• Matemática para cálculo das produções de confeitaria: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações e razão e proporção.

• Métodos de cocção produções de confeitaria: calor úmido, seco e combinado

• Mise en place: organização de utensílios, equipamentos e ingredientes para as produções da confeitaria.

• Montagem, finalização e decoração de produtos da confeitaria: utensílios e procedimentos.

• Produções da confeitaria: sobremesas, bolos, cup cakes, tortas, bombons, à base de chocolates, trufas, pralinés, petit-four, biscoitos, doces e docinhos simples e finos, entre outros.

• Técnicas de Confeitar: tipos de confeitos, utensílios e procedimentos.

• Vocabulário técnico de produções da Confeitaria: redação e pronúncia

• Cardápios: layout, composição, redação, apresentação, tamanho, público-alvo, distribuição dos produtos, preços, sazonalidade, formatação, diagramação, seleção de produtos.

• Formação de preço dos produtos da confeitaria: valores de mercado, sazonalidade, custos diretos e indiretos de produção, qualidade dos produtos e serviços, margem de lucro.

• Tipos de estabelecimentos de confeitaria: sorveteria, chocolateria, padaria, confeitaria, buffet, restaurante, etc.

• Variações de cardápios: buffet, sobremesas de restaurante, confeitaria (loja), confeitaria (padaria), confeitaria (hipermercado), hotel, café colonial, microempresas, empreendedor individual.

• Vocabulário técnico produtos da Confeitaria: redação e pronúncia para elaboração do cardápio.