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Aproveitamento integral dos alimentos: conceito e aplicabilidade.
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Canapés: tipos e preparação.
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Cortes: cubos, bastões, boleados, entre outros.
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Garde Manger: conceito e características.
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Identificação e classificação: cereais, leguminosas, ervas, frutas, condimentos, azeites, queijos e outros laticínios, cárneos, peixes e frutos do mar.
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Manteigas e azeites aromatizados: receitas clássicas.
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Molhos: conceito, principais tipos (emulsões, vinagretes simples e emulsionados).
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Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.
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Riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos.
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Saladas clássicas e contemporâneas: conceito, classificações (simples e composta), apresentação.
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Sanduíches: tipos e preparação (simples e com ervas).
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Técnicas de defumação: conceitos e tipos.
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Técnicas de finalização e apresentação de produções gastronômicas.
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Técnicas de preparo de garde manger: conservas, terrines, aspics, mousses, carpaccios, entre outros.
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Uso de Equipamentos de Proteção Individual e boas práticas na manipulação de alimentos quanto a: higiene pessoal e ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição) com aplicabilidade na higienização de hortifrúti.
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