Processamento artesanal de pescados e frutos do mar

• Aproveitamento Integral dos alimentos: conceito e aplicabilidade; movimentos gastronômicos de valorização dos insumos e de inclusão social.

• Aumento do consumo de peixes e frutos do mar brasileiros: peixes de água doce, salgada, moluscos, crustáceos.

• Cadeia produtiva da gastronomia: setores econômicos no processo do mar à mesa.

• Cálculo dos custos e do valor de venda.

• Embalagem e armazenamento.

• Etiquetagem: informações obrigatórias nos rótulos de alimentos.

• Legislação vigente de normas sanitárias para processamento artesanal.

• Mercado consumidor: gourmet e doméstico.

• Peixes e frutos do mar: tipos, limpeza e cortes.

• Planejamento de produção: conceito e principais aspectos.

• Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.

• Processamento; Temperos; Técnicas de cura, técnicas de salga; técnicas de defumação.

• Técnicas de aproveitamento: silagem de peixe, polpa de peixe, farinha de peixe e curtimento de pele (esfola, conservação e remolho).

• Técnicas de congelamento e descongelamento: cristalização e formação de gelo.

• Técnicas de vendas: conceito e aplicabilidade.

• Uso de Equipamentos de Proteção Individual e boas práticas da manipulação nos serviços de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, controle de temperatura, resfriamento e distribuição). Riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos.

• Valorização dos produtos regionais.