Aperfeiçoamento em Serviços de Cozinha

• Elaboração de cardápios: insumos, sazonalidade, técnicas de produção, classificação nutricional, fichas técnicas de produção, fluxo operacional e leiaute.

• Ficha técnica de custo: conceitos, índice de aproveitamento do ingrediente, perda com descongelamento, rendimento da receita, fator de correção, pesos e equivalências de medidas.

• Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.

• Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação.

• Produções: sopas (clara, purê, creme, entre outras), molhos básicos e derivados (claros, escuros e emulsificados frios e quentes), pescados, ovos (poché, omelete, fritos, frigidos e mexidos), proteína animal, vegetais, cereais, massas (longa, curta, recheada e montada) e índice de cocção.

• Técnicas de cocção: salteado, grelhado, assado, fritura, guisado, braseado, escalfado e branqueamento de vegetais.

• Técnicas de corte de proteínas: peixes, bovina, suína e aves.

• Técnicas de corte de vegetais: cubos, bastões, redondos, boleados e outros.