Aperfeiçoamento em Serviços de Cozinha

• Cocção: -definição, métodos e efeitos: salteado. -grelhado. -assado. -fritura. -guisado. -braseado. -escalfado. -branqueamento de vegetais. -efeitos da cocção nos alimentos. Equipamentos e utensílios de cozinha.Terminologia técnica gastronômica. Produções de: -sopas (clara, purê, creme, entre outras). -básicos e derivados (claros, escuros e emulsificados frios e quentes). -pescados. -ovos (poché, omelete, fritos, frigidos e mexidos). -proteína animal. -vegetais. -cereais. -massas (longa, curta, recheada e montada).Índice de cocção. Ficha técnica: índice de aproveitamento do ingrediente. perda com descongelamento. rendimento da receita. pesos e equivalências de medidas.

• Equipamentos e utensílios de cozinha

• Fluxo operacional de cozinha

• Higiene Alimentar - saude e a limpeza pessoal, a limpeza dos equipamentos, utensilios e locais de manipulacao dos alimentos.Pesos, Medidas e Equivalencias na utilizacao de ingredientes culinarios.Fundamentos da cozinha italiana - conceito, historia, sua importancia na gastronomia brasileira, diferencas e tipos.Ingredientes e utensilios necessarios na culinaria italiana.Identificacao, recebimento e armazenagem dos ingredientes.Preparo de Molhos especificos.Preparo de cardapios, contemplando pratos frios e quentes da cozinha italiana.Elaboracao de fichas tecnicas.