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Sobre o curso

Atender o programa de Estágio Profissional Supervisionado em serviços de cozinha, como atividade remunerada a alunos e egressos dos cursos de qualificação e curso técnico denível médio a área da gastronomia. O Estágio tem por finalidade propiciar condições para a integração dos alunos no mercado de trabalho. É um “ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho, que visa à preparação para o trabalho produtivo de educandos” (Lei 11.788/08).
Conforme previsto em legislação vigente, o Estágio pode integrar ou não a estrutura curricular dos cursos. Será obrigatório quando a legislação que regulamenta a atividade profissional assim o determinar.
Nos cursos em que o Estágio não é obrigatório, pode ser facultada aos alunos a realização do Estágio, de acordo com a demanda do mercado de trabalho.
Desenvolvido como atividade opcional, a carga horária do estágio é apostilada ao histórico escolar do aluno.

 

O que vou aprender?

Estágio Profissional em Serviços de Cozinha 300 horas de duração
  • Afiação e amolação de facas: instrumentos, técnicas e conservação.
  • Apresentação da cozinha fria: etapas de preparo, porcionamento, temperatura e decoração.
  • Apresentação da cozinha quente: utensílios, receitas, etapas de preparo, porcionamento, temperatura e decoração.
  • Aproveitamento integral dos alimentos.
  • Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; procedimentos de descartes de embalagens e resíduos.
  • Carnes Bovinas, Suínas e Caprinas - limpeza.
  • Carnes de Aves - desossa, porcionamentos e cortes (pescoço, peito, asa, coxa, sobrecoxa, sassami, drumet), amarração de aves.
  • Cortes de outras peças (bife em tiras, bife batidos, moído, lardear e bardear).
  • Cortes filé-mignon (Chateaubriand, Tornedor, Medalhão, Escalope, Émincé).
  • Cremes bases da confeitaria: tipos (creme inglês, creme de confeiteiro, zabaione, patê bombe, creme de manteiga, chantilly, fouetté, caramélo, condensados, à base de leite condensado e derivados), mousses e merengues, molhos (xarope, caldas, caramelos e coulis), geleias, gel de brilho e ganache.
  • Estoque: documentos orientadores (controle de entrada e saída; solicitação de insumos; ficha técnica de produção.
  • Etapas da produção de pães: pré-fermentação, mistura (TDM - tempo de desenvolvimento da massa), descanso, divisão, modelagem, fermentação, cocção e armazenamento.
  • Ficha técnica de produção: índices de aproveitamento, cocção e perda do ingrediente, rendimento da receita, interpretação de ficha técnica, pesos e equivalências de medidas.
  • Fluxo operacional: porcionamento dos alimentos a partir dos tipos de operação.
  • Fundos e caldos: técnica de preparo, aplicabilidade e conservação.
  • Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação, pré-preparo, preparo, resfriamento.
  • Massas à base de farinha para confeitaria: secas, cremosas, espumosas, líquidas, cozidas e folhadas.
  • Molhos bases: Velouté, Molho de tomate, Molho Branco, Vinagrete, Maionese, Molho Espanhol e Molho Holandês.
  • Montagem de bolos e sobremesas.
  • Montagem de pratos para cozinha quente: composição (proteína, carboidrato, guarnição e molho), harmonização (ingredientes e preparos), características organolépticas, padronização e decoração.
  • Organização e estrutura do ambiente de trabalho: utilização e conservação.
  • Plano de ataque: mise en place.
  • Produções da cozinha fria: saladas (simples e compostas), molhos, patês, lanches, conservas, mousses, terrines, manteigas e azeites aromatizados, carpaccios e finger food (canapé).
  • Queijos e embutidos: tipos, características e aplicações.
  • Sopas: Caldos, Cremes e Purês.
  • Técnicas de cocção: conservação (confit, fermentação e defumação), finalização (pururucar e gratinar) e controle de temperatura (banho maria).
  • Técnicas de corte de vegetais: cubos: Brunoise, Macedônia, Mirepoix, bastões: Julienne, Jardinière, Palha, Bâtonnet, redondos (Rondelle); boleados (Noisette, Parisienne); Concassé, Émincé, Laminado,Chiffonade, Tournée.
  • Técnicas de corte: Pescados - limpeza, cortes (posta, filé e inteiro para rechear); Frutos do mar – limpeza, porcionamento e armazenamento.
  • Técnicas de preparo para a cocção: arroz, grãos e ovos.
  • Tipos de operação de cozinha: buffet, à la carte.
  • Tipos de serviço: coquetel, inglesa, americana e empratado.

Posso fazer este curso?

  • Acesso ao Curso

- CPF e RG
- Ensino Fundamental Completo
- Idade mínima: 18 anos

  • Documento Necessário para Matrícula

- Comprovante de residência.

Terei diploma ou certificado?

Sim, este curso possui Certificado de conclusão.