Estágio Profissional em Serviços de Cozinha

• Afiação e amolação de facas: instrumentos, técnicas e conservação.

• Apresentação da cozinha fria: etapas de preparo, porcionamento, temperatura e decoração.

• Apresentação da cozinha quente: utensílios, receitas, etapas de preparo, porcionamento, temperatura e decoração.

• Aproveitamento integral dos alimentos.

• Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; procedimentos de descartes de embalagens e resíduos.

• Carnes Bovinas, Suínas e Caprinas - limpeza.

• Carnes de Aves - desossa, porcionamentos e cortes (pescoço, peito, asa, coxa, sobrecoxa, sassami, drumet), amarração de aves.

• Cortes de outras peças (bife em tiras, bife batidos, moído, lardear e bardear).

• Cortes filé-mignon (Chateaubriand, Tornedor, Medalhão, Escalope, Émincé).

• Cremes bases da confeitaria: tipos (creme inglês, creme de confeiteiro, zabaione, patê bombe, creme de manteiga, chantilly, fouetté, caramélo, condensados, à base de leite condensado e derivados), mousses e merengues, molhos (xarope, caldas, caramelos e coulis), geleias, gel de brilho e ganache.

• Estoque: documentos orientadores (controle de entrada e saída; solicitação de insumos; ficha técnica de produção.

• Etapas da produção de pães: pré-fermentação, mistura (TDM - tempo de desenvolvimento da massa), descanso, divisão, modelagem, fermentação, cocção e armazenamento.

• Ficha técnica de produção: índices de aproveitamento, cocção e perda do ingrediente, rendimento da receita, interpretação de ficha técnica, pesos e equivalências de medidas.

• Fluxo operacional: porcionamento dos alimentos a partir dos tipos de operação.

• Fundos e caldos: técnica de preparo, aplicabilidade e conservação.

• Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação, pré-preparo, preparo, resfriamento.

• Massas à base de farinha para confeitaria: secas, cremosas, espumosas, líquidas, cozidas e folhadas.

• Molhos bases: Velouté, Molho de tomate, Molho Branco, Vinagrete, Maionese, Molho Espanhol e Molho Holandês.

• Montagem de bolos e sobremesas.

• Montagem de pratos para cozinha quente: composição (proteína, carboidrato, guarnição e molho), harmonização (ingredientes e preparos), características organolépticas, padronização e decoração.

• Organização e estrutura do ambiente de trabalho: utilização e conservação.

• Plano de ataque: mise en place.

• Produções da cozinha fria: saladas (simples e compostas), molhos, patês, lanches, conservas, mousses, terrines, manteigas e azeites aromatizados, carpaccios e finger food (canapé).

• Queijos e embutidos: tipos, características e aplicações.

• Sopas: Caldos, Cremes e Purês.

• Técnicas de cocção: conservação (confit, fermentação e defumação), finalização (pururucar e gratinar) e controle de temperatura (banho maria).

• Técnicas de corte de vegetais: cubos: Brunoise, Macedônia, Mirepoix, bastões: Julienne, Jardinière, Palha, Bâtonnet, redondos (Rondelle); boleados (Noisette, Parisienne); Concassé, Émincé, Laminado,Chiffonade, Tournée.

• Técnicas de corte: Pescados - limpeza, cortes (posta, filé e inteiro para rechear); Frutos do mar – limpeza, porcionamento e armazenamento.

• Técnicas de preparo para a cocção: arroz, grãos e ovos.

• Tipos de operação de cozinha: buffet, à la carte.

• Tipos de serviço: coquetel, inglesa, americana e empratado.