Cozinha Regional

• Aspectos históricos, culturais e geográficos de Mato Grosso do Sul e suas influências na gastronomia do estado.

• Insumos da cozinha regional sul-mato-grossense: origens, classificação, sazonalidade e características sensoriais.

• Métodos e técnicas de preparo de pratos da culinária sul-mato-grossense.

• Mise en place: conceito, ingredientes, receita e produção.

• Noções de higiene e manipulação de alimentos

• Produções da cozinha regional sul-mato-grossense: Arroz boliviano; Arroz carreteiro; Ambrosia; Mix de folhas com chips de batata doce, tomate, queijo nicola, guarnecida com molho de guavira; Caldo de piranha; Caribéu; Chipa; Chipa guaçu; Farofa de jurubeba; Quibebe de mandioca; Linguiça de Maracaju; Locro; Macarrão de comitiva; Mojica de pintado; Iscas de jacaré com maionese de limão cravo; Paçoca pantaneira; Pacu assado a moda pantaneira; Pavê de brigadeiro de baru; Pintado a urucum; Sarravulho; Sorvete de bocaiúva com caramelo salgado; Saltenha; Sobá; Sopa paraguaia; Parfait de guavira com coulis de jabuticaba e crocante de banana da terra.

• Técnicas de finalização e apresentação de produções gastronômicas.