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Sobre o curso

Objetivo geral
• Formar profissionais com competências para atuar e intervir em seu campo de trabalho, com foco em resultados. Objetivos específicos
• Promover o desenvolvimento do aluno por meio de ações que articulem e mobilizem conhecimentos, habilidades, valores e atitudes de forma potencialmente criativa e que estimule o aprimoramento contínuo;
• Estimular, por meio de situações de aprendizagens, atitudes empreendedoras, sustentáveis e colaborativas nos alunos;
• Articular as competências do perfil profissional com projetos integradores e outras atividades laborais que estimulem a visão crítica e a tomada de decisão para resolução de problemas;
• Promover uma avaliação processual e formativa com base em indicadores das competências, que possibilitem a todos os envolvidos no processo educativo a verificação da aprendizagem;
• Incentivar a pesquisa como princípio pedagógico e para consolidação do domínio técnico-científico, utilizando recursos didáticos e bibliográficos.

O que vou aprender?

Controlar e organizar estoque de cozinha 48 horas de duração
  • Consumo médio: Estoque mínimo e máximo; Ponto de pedido.
  • Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas.
  • Operação do estoque: Manual de Boas Práticas: controle do prazo de validade; controle do prazo de armazenamento; armazenamento de amostras; fluxo de recebimento; documentos operacionais de estoque; Pré-higienização das mercadorias recebidas; Armazenamento de mercadorias; Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes; Operação e manutenção de mercadorias; Fluxo e organização de produtos e ingredientes; Sistema de compras; Legislação vigente: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária (federal); VISA - Vigilância Sanitária (estadual e municipal); Equipamentos de Proteção Individual (EPI); Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS) e Primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS).
  • Pesquisa de mercado: tipos de fornecedores; relação entre qualidade e preço.
  • Planejamento de carreira: mundo do trabalho, formas de inserção no mercado de trabalho (formas de contratação), marketing e apresentação pessoal, preparação de currículos, entrevista de emprego.
  • Produtos de consumo e ingredientes: especificações (embalagem, medidas, composição, marcas e prazo de validade); sazonalidade e variação de preço dos ingredientes; classificação dos ingredientes.
Organizar o ambiente de trabalho para elaboração das produções culinárias 36 horas de duração
  • Manual de Boas Práticas: Procedimentos para higienização de instalações físicas, móveis e utensílios; Procedimentos de higiene e saúde dos colaboradores; Procedimentos para descarte de resíduos; Tipos de controle de pragas nas áreas de armazenamento e preparo de alimentos.
  • Organização e estrutura da cozinha: fluxo de operação; equipamentos e utensílios para a produção de alimentos; equipe da cozinha de pequeno, médio e grande porte.
  • Resolução de higiene e manipulação de alimentos.
  • Segurança aplicada à operação da cozinha: Equipamentos de proteção individual (EPIs); Primeiros socorros; Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (Cipa).
Pré-Preparar os ingredientes para elaboração das produções culinárias 96 horas de duração
  • Bases culinárias: Tipos de fundos e caldos; Tipos de espessantes; Tipos de aromáticos; Aplicabilidade e conservação.
  • Equipamentos e utensílios.
  • Ficha técnica: Índice de aproveitamento do ingrediente; Perda com descongelamento; Rendimento da receita; Pesos e equivalências de medidas.
  • Implementação no processo de preparo dos alimentos.
  • Legislação vigente (Anvisa).
  • Manipulação e armazenamento de alimentos.
  • Manual de Boas Práticas.
  • Matemática: operações básicas, porcentagem e proporções.
  • Mise en place: conceito; ingrediente para preparado; receita e produção.
  • Noções de cocção: Calor úmido; Calor seco; Calor combinado.
  • Noções dos microrganismos que causam doenças veiculadas por alimentos (DTA).
  • Origem e tipos de ingredientes: classificação de cereais, farináceos, leguminosas, tubérculos e grãos; classificação de proteínas e a estrutura dos animais; classificação de gorduras e óleos.
  • Plano de ataque: Conceito; Organização prévia de utensílios, equipamentos e ingredientes; Organização e procedimentos de pré-preparo para as produções culinárias
  • Técnicas de afiar e amolar facas.
  • Técnicas de corte de carne, aves, pescados e estrutura dos animais.
  • Técnicas de corte de vegetais.
  • Terminologia técnica gastronômica.
Realizar cocções em produções culinárias 96 horas de duração
  • Cocção: definição, métodos e efeitos: salteado; grelhado; assado; fritura; guisado; braseado; escalfado; branqueamento de vegetais; efeitos da cocção nos alimentos.
  • Equipamentos e utensílios de cozinha.
  • Ficha técnica: índice de aproveitamento do ingrediente; perda com descongelamento; rendimento da receita; pesos e equivalências de medidas.
  • Índice de cocção.
  • Produções de: sopas (clara, purê, creme, entre outras); molhos básicos e derivados (claros, escuros e emulsificados frios e quentes); pescados; ovos (poché, omelete, fritos, frigidos e mexidos); proteína animal; vegetais; cereais; massas (longa, curta, recheada e montada).
  • Terminologia técnica gastronômica.
Preparar e apresentar produções da culinária 108 horas de duração
  • Características organolépticas dos alimentos.
  • Cozinha regional brasileira e internacional.
  • Ficha técnica: Índice de aproveitamento do ingrediente; Perda com descongelamento; Rendimento da receita; Pesos e equivalências de medidas.
  • Fluxo de serviços.
  • Fluxo operacional de cozinha.
  • Guarnições.
  • Harmonização de produções culinárias.
  • Mise en place.
  • Padrões de temperatura para as produções culinárias.
  • Padronização de produções culinárias.
  • Panificação e confeitaria: pães básicos e sobremesas para restaurantes.
  • Porcionamento de alimentos.
  • Técnicas da estética em culinária.
  • Tempo de preparação das produções culinárias.
  • Tipos e funcionalidade dos utensílios e equipamentos.
Elaborar e preparar cardápios 72 horas de duração
  • Aplicabilidade dos ingredientes.
  • Armazenamento de amostras.
  • Aspectos culturais: regionalização da gastronomia.
  • Cardápios especiais: públicos com restrições alimentares e o infantil.
  • Classificações dos alimentos e macro nutrientes.
  • Equipamentos e utensílios.
  • Ficha técnica: Índice de aproveitamento do ingrediente; Perda com descongelamento; Rendimento da receita; Pesos e equivalências de medidas.
  • Fluxos operacionais de cozinha.
  • Formação de preço: custo de produção; custo de mercadorias vendidas (CMV); margem de lucro; impactos na definição do cardápio.
  • Métodos de cocção.
  • Origem e tipos de ingredientes.
  • Pesos e equivalências de medidas para elaboração de cardápios.
  • Receituário.
  • Restrições alimentares.
  • Tipologias de restaurantes.
  • Tipos e estilos de cardápio: variações de cardápio a la carte, buffet e restaurantes industriais refeições rápidas Apresentação, formato, redação e tendências de cardápio; Cor, textura, aroma, paladar e forma de preparo de cardápios.
Projeto Integrador Cozinheiro 44 horas de duração
Prática Profissional Supervisionada do Cozinheiro 150 horas de duração

Posso fazer este curso?

  • Acesso ao Curso

- Comprovante de escolaridade (Ensino Fundamental Completo)
- Idade mínima: 18 anos

  • Documento Necessário para Matrícula

- CPF
- RG.

Terei diploma ou certificado?

Sim, este curso possui Certificado de conclusão.