Cozinheiro

• Consumo médio: Estoque mínimo e máximo; Ponto de pedido.

• Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas.

• Operação do estoque: Manual de Boas Práticas: controle do prazo de validade; controle do prazo de armazenamento; armazenamento de amostras; fluxo de recebimento; documentos operacionais de estoque; Pré-higienização das mercadorias recebidas; Armazenamento de mercadorias; Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes; Operação e manutenção de mercadorias; Fluxo e organização de produtos e ingredientes; Sistema de compras; Legislação vigente: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária (federal); VISA - Vigilância Sanitária (estadual e municipal); Equipamentos de Proteção Individual (EPI); Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS) e Primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS).

• Pesquisa de mercado: tipos de fornecedores; relação entre qualidade e preço.

• Planejamento de carreira: mundo do trabalho, formas de inserção no mercado de trabalho (formas de contratação), marketing e apresentação pessoal, preparação de currículos, entrevista de emprego.

• Produtos de consumo e ingredientes: especificações (embalagem, medidas, composição, marcas e prazo de validade); sazonalidade e variação de preço dos ingredientes; classificação dos ingredientes.

• Manual de Boas Práticas: Procedimentos para higienização de instalações físicas, móveis e utensílios; Procedimentos de higiene e saúde dos colaboradores; Procedimentos para descarte de resíduos; Tipos de controle de pragas nas áreas de armazenamento e preparo de alimentos.

• Organização e estrutura da cozinha: fluxo de operação; equipamentos e utensílios para a produção de alimentos; equipe da cozinha de pequeno, médio e grande porte.

• Resolução de higiene e manipulação de alimentos.

• Segurança aplicada à operação da cozinha: Equipamentos de proteção individual (EPIs); Primeiros socorros; Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (Cipa).

• Bases culinárias: Tipos de fundos e caldos; Tipos de espessantes; Tipos de aromáticos; Aplicabilidade e conservação.

• Equipamentos e utensílios.

• Ficha técnica: Índice de aproveitamento do ingrediente; Perda com descongelamento; Rendimento da receita; Pesos e equivalências de medidas.

• Implementação no processo de preparo dos alimentos.

• Legislação vigente (Anvisa).

• Manipulação e armazenamento de alimentos.

• Manual de Boas Práticas.

• Matemática: operações básicas, porcentagem e proporções.

• Mise en place: conceito; ingrediente para preparado; receita e produção.

• Noções de cocção: Calor úmido; Calor seco; Calor combinado.

• Noções dos microrganismos que causam doenças veiculadas por alimentos (DTA).

• Origem e tipos de ingredientes: classificação de cereais, farináceos, leguminosas, tubérculos e grãos; classificação de proteínas e a estrutura dos animais; classificação de gorduras e óleos.

• Plano de ataque: Conceito; Organização prévia de utensílios, equipamentos e ingredientes; Organização e procedimentos de pré-preparo para as produções culinárias

• Técnicas de afiar e amolar facas.

• Técnicas de corte de carne, aves, pescados e estrutura dos animais.

• Técnicas de corte de vegetais.

• Terminologia técnica gastronômica.

• Cocção: definição, métodos e efeitos: salteado; grelhado; assado; fritura; guisado; braseado; escalfado; branqueamento de vegetais; efeitos da cocção nos alimentos.

• Equipamentos e utensílios de cozinha.

• Ficha técnica: índice de aproveitamento do ingrediente; perda com descongelamento; rendimento da receita; pesos e equivalências de medidas.

• Índice de cocção.

• Produções de: sopas (clara, purê, creme, entre outras); molhos básicos e derivados (claros, escuros e emulsificados frios e quentes); pescados; ovos (poché, omelete, fritos, frigidos e mexidos); proteína animal; vegetais; cereais; massas (longa, curta, recheada e montada).

• Terminologia técnica gastronômica.

• Características organolépticas dos alimentos.

• Cozinha regional brasileira e internacional.

• Ficha técnica: Índice de aproveitamento do ingrediente; Perda com descongelamento; Rendimento da receita; Pesos e equivalências de medidas.

• Fluxo de serviços.

• Fluxo operacional de cozinha.

• Guarnições.

• Harmonização de produções culinárias.

• Mise en place.

• Padrões de temperatura para as produções culinárias.

• Padronização de produções culinárias.

• Panificação e confeitaria: pães básicos e sobremesas para restaurantes.

• Porcionamento de alimentos.

• Técnicas da estética em culinária.

• Tempo de preparação das produções culinárias.

• Tipos e funcionalidade dos utensílios e equipamentos.

• Aplicabilidade dos ingredientes.

• Armazenamento de amostras.

• Aspectos culturais: regionalização da gastronomia.

• Cardápios especiais: públicos com restrições alimentares e o infantil.

• Classificações dos alimentos e macro nutrientes.

• Equipamentos e utensílios.

• Ficha técnica: Índice de aproveitamento do ingrediente; Perda com descongelamento; Rendimento da receita; Pesos e equivalências de medidas.

• Fluxos operacionais de cozinha.

• Formação de preço: custo de produção; custo de mercadorias vendidas (CMV); margem de lucro; impactos na definição do cardápio.

• Métodos de cocção.

• Origem e tipos de ingredientes.

• Pesos e equivalências de medidas para elaboração de cardápios.

• Receituário.

• Restrições alimentares.

• Tipologias de restaurantes.

• Tipos e estilos de cardápio: variações de cardápio a la carte, buffet e restaurantes industriais refeições rápidas Apresentação, formato, redação e tendências de cardápio; Cor, textura, aroma, paladar e forma de preparo de cardápios.