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Controlar e organizar estoque de cozinha |
48 horas de duração |
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Consumo médio: Estoque mínimo e máximo; Ponto de pedido.
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Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas.
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Operação do estoque: Manual de Boas Práticas: controle do prazo de validade; controle do prazo de armazenamento; armazenamento de amostras; fluxo de recebimento; documentos operacionais de estoque; Pré-higienização das mercadorias recebidas; Armazenamento de mercadorias; Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes; Operação e manutenção de mercadorias; Fluxo e organização de produtos e ingredientes; Sistema de compras; Legislação vigente: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária (federal); VISA - Vigilância Sanitária (estadual e municipal); Equipamentos de Proteção Individual (EPI); Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS) e Primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS).
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Pesquisa de mercado: tipos de fornecedores; relação entre qualidade e preço.
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Planejamento de carreira: mundo do trabalho, formas de inserção no mercado de trabalho (formas de contratação), marketing e apresentação pessoal, preparação de currículos, entrevista de emprego.
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Produtos de consumo e ingredientes: especificações (embalagem, medidas, composição, marcas e prazo de validade); sazonalidade e variação de preço dos ingredientes; classificação dos ingredientes.
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Organizar o ambiente de trabalho para elaboração das produções culinárias |
36 horas de duração |
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Manual de Boas Práticas: Procedimentos para higienização de instalações físicas, móveis e utensílios; Procedimentos de higiene e saúde dos colaboradores; Procedimentos para descarte de resíduos; Tipos de controle de pragas nas áreas de armazenamento e preparo de alimentos.
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Organização e estrutura da cozinha: fluxo de operação; equipamentos e utensílios para a produção de alimentos; equipe da cozinha de pequeno, médio e grande porte.
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Resolução de higiene e manipulação de alimentos.
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Segurança aplicada à operação da cozinha: Equipamentos de proteção individual (EPIs); Primeiros socorros; Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (Cipa).
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Pré-Preparar os ingredientes para elaboração das produções culinárias |
96 horas de duração |
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Bases culinárias: Tipos de fundos e caldos; Tipos de espessantes; Tipos de aromáticos; Aplicabilidade e conservação.
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Equipamentos e utensílios.
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Ficha técnica: Índice de aproveitamento do ingrediente; Perda com descongelamento; Rendimento da receita; Pesos e equivalências de medidas.
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Implementação no processo de preparo dos alimentos.
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Legislação vigente (Anvisa).
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Manipulação e armazenamento de alimentos.
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Matemática: operações básicas, porcentagem e proporções.
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Mise en place: conceito; ingrediente para preparado; receita e produção.
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Noções de cocção: Calor úmido; Calor seco; Calor combinado.
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Noções dos microrganismos que causam doenças veiculadas por alimentos (DTA).
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Origem e tipos de ingredientes: classificação de cereais, farináceos, leguminosas, tubérculos e grãos; classificação de proteínas e a estrutura dos animais; classificação de gorduras e óleos.
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Plano de ataque: Conceito; Organização prévia de utensílios, equipamentos e ingredientes; Organização e procedimentos de pré-preparo para as produções culinárias
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Técnicas de afiar e amolar facas.
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Técnicas de corte de carne, aves, pescados e estrutura dos animais.
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Técnicas de corte de vegetais.
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Terminologia técnica gastronômica.
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Realizar cocções em produções culinárias |
96 horas de duração |
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Cocção: definição, métodos e efeitos: salteado; grelhado; assado; fritura; guisado; braseado; escalfado; branqueamento de vegetais; efeitos da cocção nos alimentos.
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Equipamentos e utensílios de cozinha.
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Ficha técnica: índice de aproveitamento do ingrediente; perda com descongelamento; rendimento da receita; pesos e equivalências de medidas.
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Produções de: sopas (clara, purê, creme, entre outras); molhos básicos e derivados (claros, escuros e emulsificados frios e quentes); pescados; ovos (poché, omelete, fritos, frigidos e mexidos); proteína animal; vegetais; cereais; massas (longa, curta, recheada e montada).
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Terminologia técnica gastronômica.
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Preparar e apresentar produções da culinária |
108 horas de duração |
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Características organolépticas dos alimentos.
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Cozinha regional brasileira e internacional.
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Ficha técnica: Índice de aproveitamento do ingrediente; Perda com descongelamento; Rendimento da receita; Pesos e equivalências de medidas.
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Fluxo operacional de cozinha.
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Harmonização de produções culinárias.
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Padrões de temperatura para as produções culinárias.
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Padronização de produções culinárias.
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Panificação e confeitaria: pães básicos e sobremesas para restaurantes.
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Porcionamento de alimentos.
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Técnicas da estética em culinária.
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Tempo de preparação das produções culinárias.
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Tipos e funcionalidade dos utensílios e equipamentos.
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Elaborar e preparar cardápios |
72 horas de duração |
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Aplicabilidade dos ingredientes.
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Armazenamento de amostras.
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Aspectos culturais: regionalização da gastronomia.
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Cardápios especiais: públicos com restrições alimentares e o infantil.
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Classificações dos alimentos e macro nutrientes.
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Equipamentos e utensílios.
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Ficha técnica: Índice de aproveitamento do ingrediente; Perda com descongelamento; Rendimento da receita; Pesos e equivalências de medidas.
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Fluxos operacionais de cozinha.
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Formação de preço: custo de produção; custo de mercadorias vendidas (CMV); margem de lucro; impactos na definição do cardápio.
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Origem e tipos de ingredientes.
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Pesos e equivalências de medidas para elaboração de cardápios.
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Tipologias de restaurantes.
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Tipos e estilos de cardápio: variações de cardápio a la carte, buffet e restaurantes industriais refeições rápidas Apresentação, formato, redação e tendências de cardápio; Cor, textura, aroma, paladar e forma de preparo de cardápios.
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Projeto Integrador Cozinheiro |
44 horas de duração |
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Prática Profissional Supervisionada do Cozinheiro |
150 horas de duração |
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