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Sobre o curso
O que vou aprender ?
Preparar massas de pães com fermentação natural
40 horas
Características diferenciadas do glúten: Origem; tipos de grãos; elasticidade e extensibilidade da massa; textura; sabor e aroma.
Características Organolépticas do pão com fermento natural: Estrutura; Aroma; Textura; Durabilidade; Tempo de preparação; Tempo de conservação.
Fermentação Natural: Fermento caseiro integral e orgânico; Técnicas de fermentação a frio e a quente; Diferença entre o fermento natural e o fermento industrializado.
Ficha técnica: índice de aproveitamento dos insumos; rendimento da receita; pesos e equivalências de medidas; temperatura.
História da Panificação; Surgimento; Evolução; Tendências.
Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviços de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
Levain: Utilização; Proporção de levain para fermento industrializado; Criação, cultivo e uso de levain branco, integral e centeio.
Matemática: operações básicas; porcentagem; proporções.
Métodos de produção: Direta convencional; Diretor Rápido (método de Chorleywood); Método direto padrão; Método indireto.
Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e insumos.
Processo de fermentação natural: Fungos; Bactérias; Lactobacilos.
Técnicas de preparo de pães diversos: Finalização de produções de panificação e suas variações.
Tipos de fermentação: Fermentação natural / Levain; Poolish; Esponja; Massa fermentada; Biga.
Utilização de diferentes matérias primas para o desenvolvimento das leveduras.
Variações de massas: massas de sal; massas doces; massas semidoces; massas enriquecidas; massas integrais.
Posso fazer este curso ?
Terei diploma ou certificado ?
Sim, este curso possui certificado de conclusão.
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