Corte e cocção de vegetais

• Cortes: cubos (Brunoise, Macedônia, Mirepoix, entre outros); bastões (Julienne, Jardinière, Palha, Bâtonnet, entre outros); redondos (Rondelle); boleados (Noisette, Parisienne); Concassé, Émincé, Laminado, Chiffonade, Tournée.

• Métodos de Cocção: saltear, branquear, cozinhar, vapor, entre outros.

• Pesos e equivalências de medidas.

• Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.

• Segurança dos alimentos: recebimento, manipulação, conservação e armazenamento de vegetais.

• Tipos e características de vegetais, frutas e ervas aromáticas frescas.

• Uso de Equipamentos de Proteção Individual e Boas práticas na manipulação de alimentos quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição) com aplicabilidade higienização de hortifrúti. Riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos.