Corte e cocção de peixes e frutos do mar

• alimentos quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição) com aplicabilidade quanto a data de validade e métodos de cocção. Riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos.

• Classificação de frutos do mar: Moluscos Bivalves e Cefalópodes; Crustáceos.

• Classificação de peixes: Água Salgada e Água Doce; Achatado e Redondo; Couro e Escama.

• Principais características de peixes e frutos do mar: cor, brilho, frescor e odor.

• Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.

• Técnica de cocção de peixes e frutos do mar: assar, cozinhar no vapor, saltear, frigir, fritar por imersão, escalfar, ensopar, cozinhar à frio.

• Tipos de cortes: posta, filé, espalmado, goujonettes, tranché, paupiette, pavê.

• Tipos de temperos para peixes e frutos do mar: ervas, especiarias e marinadas.