-
alimentos quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição) com aplicabilidade quanto a data de validade e métodos de cocção. Riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos.
-
Classificação de frutos do mar: Moluscos Bivalves e Cefalópodes; Crustáceos.
-
Classificação de peixes: Água Salgada e Água Doce; Achatado e Redondo; Couro e Escama.
-
Principais características de peixes e frutos do mar: cor, brilho, frescor e odor.
-
Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.
-
Técnica de cocção de peixes e frutos do mar: assar, cozinhar no vapor, saltear, frigir, fritar por imersão, escalfar, ensopar, cozinhar à frio.
-
Tipos de cortes: posta, filé, espalmado, goujonettes, tranché, paupiette, pavê.
-
Tipos de temperos para peixes e frutos do mar: ervas, especiarias e marinadas.
|