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Bases da Confeitaria: massas; recheios; coberturas.
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Corantes naturais sem adição de açúcar: utilização.
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Ficha Técnica de produção: interpretação e aplicação.
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Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
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Métodos de cocção para produções sem açúcar: tempo X temperatura.
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Principais tendências de produção e de consumo na confeitaria sem açúcar.
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Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e insumos.
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Produções de Confeitaria: sobremesas empratadas, bolos, cupcakes, macarons, tortas, bombons, brigadeiros gourmet, trufas, doces diversos.
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Produtos de consumo e insumos utilizados na confeitaria sem açúcar: origem; classificação; especificações; sazonalidade e características sensoriais.
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Substâncias aromáticas: aplicação.
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Técnicas de montagem e finalização de produtos da confeitaria.
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Tipos de edulcorantes: calóricos; não calóricos; forneáveis; não forneáveis; para diabéticos; intolerantes ao açúcar.
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