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Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas |
36 horas de duração |
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Contexto da Gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de Trabalho e inserção profissional.
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Ficha técnica de produção: conceito e finalidade.
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Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição).
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Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação.
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Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
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Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga.
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Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos |
36 horas de duração |
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Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque e armazenamento de amostras.
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Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores, sistemas de gestão
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Ficha técnica de produção: implicações para o estoque
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Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas
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Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos
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Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido
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Procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento).
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Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas.
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Prepara e precifica salgados e suas variações |
72 horas de duração |
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Armazenamento para salgados: resfriamento, congelamento, vácuo.
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Características organolépticas: aroma, cores, sabores e texturas.
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Cardápio de salgados: definição, identificação, custos e precificação.
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Cocção: definição, técnicas e aplicação.
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Coleta de amostras: embalagens; procedimentos; armazenamento e destinação.
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Cortes: definição, tipos, classificação.
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Custos: impactos na de?nição do cardápio.
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Embalagem: Tipos, Conservação e aplicação.
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Equipamentos: Tipos, aplicação e finalidade.
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Finalização e apresentação de salgados: Técnicas e aplicação.
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Insumos: definição, tipos, classificação e sazonalidade.
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Interpretação e execução de fichas técnicas de preparação de salgados.
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Massas: classificação, tipos, técnicas e aplicação.
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Matemática aplicada a gastronomia: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção.
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Mise-en-place: conceito e aplicabilidade.
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Modelagem: Tipos, técnicas e aplicação.
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Planejamento da produção – Conceito e aplicabilidade: ordem de serviço; ficha técnica de preparação; ficha técnica de produção.
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Planejamento da produção e ?cha técnica de preparação: de?nição, interpretação e aplicação.
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Preci?cação: pesquisa de mercado, análise dos custos diretos, custos indiretos e aplicação de margem de lucro por produto.
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Procedimentos para realização de coleta de amostras de acordo com as normas sanitárias vigentes.
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Recheios: tipos, técnicas e aplicação.
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Projeto Integrador Salgadeiro |
16 horas de duração |
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