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Salgadeiro
Cursos Livres
Gastronomia
160 horas
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Sobre o curso
Objetivo geral Formar profissionais com competências para atuar e intervir em seu campo de trabalho, com foco em resultados. Objetivos específicos ? Promover o desenvolvimento do aluno por meio de ações que articulem e mobilizem conhecimentos, habilidades, valores e atitudes de forma potencialmente criativa e que estimule o aprimoramento contínuo. ? Estimular, por meio de situações de aprendizagens, atitudes empreendedoras, sustentáveis e colaborativas nos alunos. ? Articular as competências do perfil profissional com projetos integradores e outras atividades laborais que estimulem a visão crítica e a tomada de decisão para resolução de problemas. ? Promover avaliação processual e formativa com base em indicadores das competências, que possibilitem a todos os envolvidos no processo educativo a verificação da aprendizagem. ? Incentivar a pesquisa como princípio pedagógico e para consolidação do domínio técnico-científico, utilizando recursos didáticos e bibliográficos.
O que vou aprender ?
Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas
36 horas
Contexto da Gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de Trabalho e inserção profissional.
Ficha técnica de produção: conceito e finalidade.
Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição).
Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação.
Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga.
Organizar o ambiente e os processos de trabalho do salgadeiro
36 horas
Aplicação de requisitos de boas práticas: segurança na manipulação dos alimentos, higiene e saúde dos manipuladores, utilização de uniformes e Equipamentos de Proteção Individual, higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
Definição de quantidades e formação de custo e preço de venda;
Distribuição: tipos de acondicionamento e tipos de embalagens;
Ficha técnica de preparação: definição, interpretação e aplicação;
Fluxo de operação - definição e planejamento de execução das etapas: relação de insumos, relação de equipamentos/utensílios, compra, recebimento, armazenamento, Mise en place, pré-preparo e preparo;
Insumos: definição, tipos, classificação e origem;
Matemática: 4 operações, Regra de três, porcentagem, Unidades de Medidas de Capacidade e Unidades de Medidas de Massa;
Ordem compra: definição e aplicação;
Organização do ambiente: identificação e classificação do espaço físico, mobiliário, equipamentos e utensílios para o trabalho do Salgadeiro;
Planejamento da produção: ordem de serviço - definição e aplicação;
Planejamento de carreira: atribuições do Salgadeiro no mercado de alimentação e tendências do cenário atual;
Produzir salgados tradicionais
72 horas
Acondicionamento de salgados tradicionais: definição e tipos de embalagens e equipamentos para conservação : quente, refrigerado e congelado.
Aplicação de boas práticas na higienização do ambiente, de equipamentos e utensílios para salgados tradicionais;
Aplicação de boas práticas na manipulação de alimentos para salgados tradicionais;
Cocção: definição e classificação (fritura, assamento, cozimento e fria); equipamentos e utensílios respectivos; aplicação de métodos e técnicas para salgados tradicionais;
Cortes: definição; tipos; classificação; fracionamento para salgados tradicionais;
Definição e Aplicação de técnicas de finalização e apresentação de salgados tradicionais;
Insumos: definição, tipos, classificação e origem para salgados tradicionais;
Interpretação e execução de fichas técnicas de preparação de salgados tradicionais;
Massas: tipos e classificação; tipos de preparo e aplicação; corte; características organolépticas: aroma, textura, cores e sabores; composição para salgados tradicionais;
Matemática: Medidas de massa e de capacidade : razão, proporção, conversão de medidas;
Mise en place: definição e tipos de espaços físicos e equipamentos/ utensílios : utilização e seleção para salgados tradicionais;
Novos ingredientes: definição, tipos, classificação e aplicação para salgados tradicionais;
Planejamento da produção: ordem de serviço- definição e aplicação para salgados tradicionais;
Recheios: tipos, e classificação; tipos de preparo e aplicação; corte; características organolépticas: aroma, textura, cores e sabores; composição para salgados tradicionais;
Requisitos de higiene e saúde dos manipuladores: apresentação pessoal, utilização de uniformes e Equipamentos de Proteção Individual;
Técnicas de congelamento de salgados tradicionais;
Tipos e combinação de temperos para salgados tradicionais;
Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos
36 horas
Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque e armazenamento de amostras.
Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores, sistemas de gestão
Ficha técnica de produção: implicações para o estoque
Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas
Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos
Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido
Procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento).
Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas.
Prepara e precifica salgados e suas variações
72 horas
Armazenamento para salgados: resfriamento, congelamento, vácuo.
Características organolépticas: aroma, cores, sabores e texturas.
Cardápio de salgados: definição, identificação, custos e precificação.
Cocção: definição, técnicas e aplicação.
Coleta de amostras: embalagens; procedimentos; armazenamento e destinação.
Cortes: definição, tipos, classificação.
Custos: impactos na de?nição do cardápio.
Embalagem: Tipos, Conservação e aplicação.
Equipamentos: Tipos, aplicação e finalidade.
Finalização e apresentação de salgados: Técnicas e aplicação.
Insumos: definição, tipos, classificação e sazonalidade.
Interpretação e execução de fichas técnicas de preparação de salgados.
Massas: classificação, tipos, técnicas e aplicação.
Matemática aplicada a gastronomia: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção.
Mise-en-place: conceito e aplicabilidade.
Modelagem: Tipos, técnicas e aplicação.
Planejamento da produção – Conceito e aplicabilidade: ordem de serviço; ficha técnica de preparação; ficha técnica de produção.
Planejamento da produção e ?cha técnica de preparação: de?nição, interpretação e aplicação.
Preci?cação: pesquisa de mercado, análise dos custos diretos, custos indiretos e aplicação de margem de lucro por produto.
Procedimentos para realização de coleta de amostras de acordo com as normas sanitárias vigentes.
Recheios: tipos, técnicas e aplicação.
Produzir salgados elaborados
36 horas
Acondicionamento de salgados elaborados: definição e tipos de embalagens e equipamentos para conservação quente, refrigerado e congelado.
Aplicação de boas práticas na higienização do ambiente, de equipamentos e utensílios para salgados elaborados;
Aplicação de boas práticas na manipulação de alimentos para salgados elaborados;
Aplicação de técnicas de congelamento de salgados elaborados;
Cocção: definição e classificação (fritura, assamento, cozimento e fria); equipamentos e utensílios respectivos; aplicação de métodos e técnicas para salgados elaborados;
Cortes: definição; tipos; classificação; fracionamento para salgados elaborados;
Definição e Aplicação de técnicas de finalização e apresentação de salgados elaborados;
Insumos: definição, tipos, classificação e origem para salgados elaborados;
Interpretação e execução de fichas técnicas de preparação de salgados elaborados;
Massas: tipos e classificação; tipos de preparo e aplicação; corte; características organolépticas: aroma, textura, cores e sabor; composição para salgados elaborados;
Matemática: Medidas de massa e de capacidade razão proporção, conversão de medidas;
Mise en place: definição e tipos de espaços físicos e equipamentos/ utensílios utilização e seleção para salgados elaborados;
Novos ingredientes: definição, tipos, classificação e aplicação para salgados elaborados;
Planejamento da produção: ordem de serviço- definição e aplicação para salgados elaborados;
Recheios: tipos, e classificação; tipos de preparo e aplicação; corte; características organolépticas: aroma, textura, cores e sabores; composição para salgados elaborados;
Requisitos de higiene e saúde dos manipuladores: apresentação pessoal, utilização de uniformes e Equipamentos de Proteção Individual;
Tipos e combinação de temperos para salgados elaborados;
Projeto Integrador Salgadeiro
16 horas
Projeto Integrador Salgadeiro
16 horas
Posso fazer este curso ?
Acesso ao Curso
- Ensino Fundamental (1º ao 5º ano) completo
- Idade maior ou igual a 16 anos.
Acesso ao Curso
- Idade mínima: 18 anos
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- RG.
Terei diploma ou certificado ?
Sim, este curso possui certificado de conclusão.
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