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Pizzaiolo
Cursos Livres
Gastronomia
160 horas
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Sobre o curso
Objetivo geral: Formar profissionais com competências para atuar e intervir em seu campo de trabalho, com foco em resultados. Objetivos específicos:
• Promover o desenvolvimento do aluno por meio de ações que articulem e mobilizem conhecimentos, habilidades, valores e atitudes de forma potencialmente criativa e que estimule o aprimoramento contínuo;
• Estimular, por meio de situações de aprendizagens, atitudes empreendedoras, sustentáveis e colaborativas nos alunos;
• Articular as competências do perfil profissional com projetos integradores e outras atividades laborais que estimulem a visão crítica e a tomada de decisão para resolução de problemas;
• Promover uma avaliação processual e formativa com base em indicadores das competências, que possibilitem a todos os envolvidos no processo educativo a verificação da aprendizagem;
• Incentivar a pesquisa como princípio pedagógico e para consolidação do domínio técnico-científico, utilizando recursos didáticos e bibliográficos.
O que vou aprender ?
Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas.
36 horas
Contexto da Gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de Trabalho e inserção profissional
Ficha técnica de produção: conceito e finalidade
Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição)
Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação
Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos
Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga
Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos
36 horas
Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento)
Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores, sistemas de gestão
Ficha técnica de produção: implicações para o estoque
Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas
Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos
Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido
Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas
Produzir pizzas e suas variações
72 horas
Características e funções das matérias-primas da pizza e suas variações: origem; classificação; sazonalidade e características sensoriais
Coleta de amostras: embalagens; procedimentos; armazenamento e destinação
Elaboração de cardápios conforme os diferentes tipos e estilos, formatos e redações, pesquisa de mercado, tendências
Fichas técnicas de produção de pizzas e suas variações: conceito, tipos, finalidades, procedimentos de elaboração, aplicação e itens (índice de aproveitamento, rendimento da receita, porções, modo de preparo, pesos e equivalências de medidas)
Matemática: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção
Mise-en-place: conceito, organização de utensílios, equipamentos e ingredientes para produções das pizzas e suas variações
Montagem e finalização de pizzas e suas variações: técnicas de assar e de apresentação do prato
Nutrição e restrições alimentares: nutrientes e suas funções, guia alimentar para população brasileira, características organolépticas dos alimentos e restrições alimentares
Organização e estrutura da cozinha, maquinário, mobiliário, equipamentos e utensílios da pizzaria: tipos; características; funções; funcionamento; utilização
Pizza: origem, evolução, variações e tipos
Precificação de pizza, pesquisa de mercado, cálculo de produção, análise de mercado local, definição de preço, redução de custo de produção e compra coletiva
Procedimentos de compra e transporte de alimentos, tempo x temperatura das produções gastronômicas
Técnica de produção de massas, molhos, recheios e coberturas para pizza e variações: etapas de preparação e tipo de modelagens
Variações de massas e preparos: Piadinas; Carnevale; Crostata; Calzones; Foccacias; Crostinis; Massa Pan; Massa Romana; Massa Napolitana
Projeto Integrador Pizzaiolo
16 horas
Posso fazer este curso ?
Acesso ao Curso
- Ensino Fundamental (1º ao 5º ano) completo
- Idade maior ou igual a 16 anos.
Documento Necessário para Matrícula
- CPF
- RG
Terei diploma ou certificado ?
Sim, este curso possui certificado de conclusão.
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