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Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas. |
36 horas de duração |
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Contexto da Gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de Trabalho e inserção profissional
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Ficha técnica de produção: conceito e finalidade
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Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição)
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Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação
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Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos
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Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga
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Organizar o ambiente de trabalho para elaboração das produções culinárias |
36 horas de duração |
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Manual de Boas Práticas: Procedimentos para higienização de instalações físicas, móveis e utensílios; Procedimentos de higiene e saúde dos colaboradores; Procedimentos para descarte de resíduos; Tipos de controle de pragas nas áreas de armazenamento e preparo de alimentos.
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Organização e estrutura da cozinha: Fluxo de operação; Equipamentos e utensílios para a produção de alimentos; Equipe da cozinha de pequeno, médio e grande porte.
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Resolução de higiene e manipulação de alimentos.
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Segurança aplicada à operação da cozinha: EPI; Primeiros socorros; Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (Cipa).
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Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos |
36 horas de duração |
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Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento)
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Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores, sistemas de gestão
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Ficha técnica de produção: implicações para o estoque
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Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas
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Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos
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Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido
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Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas
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Produzir pizzas e suas variações |
108 horas de duração |
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Boas Práticas nos Serviços de Alimentação: procedimentos para higienização recebimento e armazenamento de alimentos, porcionamento, embalagens e etiquetagens (identificação, fabricação e validade), seleção, resfriamento, congelamento e descongelamento, descarte de resíduos e prevenção da contaminação cruzada.
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Características e funções das matérias-primas da pizza e suas variações: insumos para as massas, molhos, recheios e coberturas.
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Cardápios: Formas de apresentação: layout, composição, público-alvo, seleção e disposição das informações sobre os produtos; Precificação: itens que compõe a formação do preço de um produto, cálculo de margem de contribuição e lucro.
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Consumo consciente: conceito, princípios, forma de descarte de resíduos do processo de produção de alimentos
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Fichas técnicas de produção de pizzas e suas variações: conceito, tipos, finalidades, procedimentos de elaboração, aplicação e itens (índice de aproveitamento, rendimento da receita, porções, modo de preparo, pesos e equivalências de medidas).
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História da pizza: origem, evolução, tipos
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Maquinário, equipamentos e utensílios da pizzaria: tipos, características, funções, funcionamento e utilização
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Matemática: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção.
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Mise-en-place: conceito, organização de utensílios, equipamentos e ingredientes para produções das pizzas e suas variações.
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Montagem e finalização de pizzas e suas variações: técnicas de assar e de apresentação do prato.
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Nutrição e Dietética: nutrientes e suas funções, pirâmide da boa alimentação, características organolépticas dos alimentos e restrições alimentares.
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Técnicas de produção de massas para pizza e variações: etapas de preparação e tipo de modelagens.
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Técnicas de produção de molhos para pizza e variações: etapas de preparação e tipos.
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Técnicas de produção de recheios e coberturas para pizza e variações: Tipos de recheios e coberturas doces e salgadas, etapas de preparação, bases de cortes para recheios e coberturas.
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Variações: conceito, tipos.
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Projeto Integrador Pizzaiolo |
16 horas de duração |
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Produzir pizzas e suas variações |
72 horas de duração |
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Características e funções das matérias-primas da pizza e suas variações: origem; classificação; sazonalidade e características sensoriais
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Coleta de amostras: embalagens; procedimentos; armazenamento e destinação
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Elaboração de cardápios conforme os diferentes tipos e estilos, formatos e redações, pesquisa de mercado, tendências
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Fichas técnicas de produção de pizzas e suas variações: conceito, tipos, finalidades, procedimentos de elaboração, aplicação e itens (índice de aproveitamento, rendimento da receita, porções, modo de preparo, pesos e equivalências de medidas)
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Matemática: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção
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Mise-en-place: conceito, organização de utensílios, equipamentos e ingredientes para produções das pizzas e suas variações
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Montagem e finalização de pizzas e suas variações: técnicas de assar e de apresentação do prato
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Nutrição e restrições alimentares: nutrientes e suas funções, guia alimentar para população brasileira, características organolépticas dos alimentos e restrições alimentares
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Organização e estrutura da cozinha, maquinário, mobiliário, equipamentos e utensílios da pizzaria: tipos; características; funções; funcionamento; utilização
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Pizza: origem, evolução, variações e tipos
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Precificação de pizza, pesquisa de mercado, cálculo de produção, análise de mercado local, definição de preço, redução de custo de produção e compra coletiva
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Procedimentos de compra e transporte de alimentos, tempo x temperatura das produções gastronômicas
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Técnica de produção de massas, molhos, recheios e coberturas para pizza e variações: etapas de preparação e tipo de modelagens
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Variações de massas e preparos: Piadinas; Carnevale; Crostata; Calzones; Foccacias; Crostinis; Massa Pan; Massa Romana; Massa Napolitana
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Projeto Integrador Pizzaiolo |
16 horas de duração |
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