Pizzaiolo

• Contexto da Gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de Trabalho e inserção profissional

• Ficha técnica de produção: conceito e finalidade

• Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição)

• Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação

• Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos

• Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga

• Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento)

• Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores, sistemas de gestão

• Ficha técnica de produção: implicações para o estoque

• Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas

• Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos

• Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido

• Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas

• Características e funções das matérias-primas da pizza e suas variações: origem; classificação; sazonalidade e características sensoriais

• Coleta de amostras: embalagens; procedimentos; armazenamento e destinação

• Elaboração de cardápios conforme os diferentes tipos e estilos, formatos e redações, pesquisa de mercado, tendências

• Fichas técnicas de produção de pizzas e suas variações: conceito, tipos, finalidades, procedimentos de elaboração, aplicação e itens (índice de aproveitamento, rendimento da receita, porções, modo de preparo, pesos e equivalências de medidas)

• Matemática: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção

• Mise-en-place: conceito, organização de utensílios, equipamentos e ingredientes para produções das pizzas e suas variações

• Montagem e finalização de pizzas e suas variações: técnicas de assar e de apresentação do prato

• Nutrição e restrições alimentares: nutrientes e suas funções, guia alimentar para população brasileira, características organolépticas dos alimentos e restrições alimentares

• Organização e estrutura da cozinha, maquinário, mobiliário, equipamentos e utensílios da pizzaria: tipos; características; funções; funcionamento; utilização

• Pizza: origem, evolução, variações e tipos

• Precificação de pizza, pesquisa de mercado, cálculo de produção, análise de mercado local, definição de preço, redução de custo de produção e compra coletiva

• Procedimentos de compra e transporte de alimentos, tempo x temperatura das produções gastronômicas

• Técnica de produção de massas, molhos, recheios e coberturas para pizza e variações: etapas de preparação e tipo de modelagens

• Variações de massas e preparos: Piadinas; Carnevale; Crostata; Calzones; Foccacias; Crostinis; Massa Pan; Massa Romana; Massa Napolitana