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Sobre o curso

Objetivo geral: Formar profissionais com competências para atuar e intervir em seu campo de trabalho, com foco em resultados. Objetivos específicos:
• Promover o desenvolvimento do aluno por meio de ações que articulem e mobilizem conhecimentos, habilidades, valores e atitudes de forma potencialmente criativa e que estimule o aprimoramento contínuo;
• Estimular, por meio de situações de aprendizagens, atitudes empreendedoras, sustentáveis e colaborativas nos alunos;
• Articular as competências do perfil profissional com projetos integradores e outras atividades laborais que estimulem a visão crítica e a tomada de decisão para resolução de problemas;
• Promover uma avaliação processual e formativa com base em indicadores das competências, que possibilitem a todos os envolvidos no processo educativo a verificação da aprendizagem;
• Incentivar a pesquisa como princípio pedagógico e para consolidação do domínio técnico-científico, utilizando recursos didáticos e bibliográficos.

O que vou aprender?

Organizar o ambiente de trabalho para produções gastronômicas. 36 horas de duração
  • Contexto da Gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de Trabalho e inserção profissional
  • Ficha técnica de produção: conceito e finalidade
  • Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição)
  • Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação
  • Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos
  • Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga
Organizar o ambiente de trabalho para elaboração das produções culinárias 36 horas de duração
  • Manual de Boas Práticas: Procedimentos para higienização de instalações físicas, móveis e utensílios; Procedimentos de higiene e saúde dos colaboradores; Procedimentos para descarte de resíduos; Tipos de controle de pragas nas áreas de armazenamento e preparo de alimentos.
  • Organização e estrutura da cozinha: Fluxo de operação; Equipamentos e utensílios para a produção de alimentos; Equipe da cozinha de pequeno, médio e grande porte.
  • Resolução de higiene e manipulação de alimentos.
  • Segurança aplicada à operação da cozinha: EPI; Primeiros socorros; Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (Cipa).
Controlar e organizar estoques em ambientes de manipulação de alimentos 36 horas de duração
  • Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque; armazenamento de amostras, procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento)
  • Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores, sistemas de gestão
  • Ficha técnica de produção: implicações para o estoque
  • Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas
  • Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos
  • Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido
  • Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas
Produzir pizzas e suas variações 108 horas de duração
  • Boas Práticas nos Serviços de Alimentação: procedimentos para higienização recebimento e armazenamento de alimentos, porcionamento, embalagens e etiquetagens (identificação, fabricação e validade), seleção, resfriamento, congelamento e descongelamento, descarte de resíduos e prevenção da contaminação cruzada.
  • Características e funções das matérias-primas da pizza e suas variações: insumos para as massas, molhos, recheios e coberturas.
  • Cardápios: Formas de apresentação: layout, composição, público-alvo, seleção e disposição das informações sobre os produtos; Precificação: itens que compõe a formação do preço de um produto, cálculo de margem de contribuição e lucro.
  • Consumo consciente: conceito, princípios, forma de descarte de resíduos do processo de produção de alimentos
  • Fichas técnicas de produção de pizzas e suas variações: conceito, tipos, finalidades, procedimentos de elaboração, aplicação e itens (índice de aproveitamento, rendimento da receita, porções, modo de preparo, pesos e equivalências de medidas).
  • História da pizza: origem, evolução, tipos
  • Maquinário, equipamentos e utensílios da pizzaria: tipos, características, funções, funcionamento e utilização
  • Matemática: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção.
  • Mise-en-place: conceito, organização de utensílios, equipamentos e ingredientes para produções das pizzas e suas variações.
  • Montagem e finalização de pizzas e suas variações: técnicas de assar e de apresentação do prato.
  • Nutrição e Dietética: nutrientes e suas funções, pirâmide da boa alimentação, características organolépticas dos alimentos e restrições alimentares.
  • Técnicas de produção de massas para pizza e variações: etapas de preparação e tipo de modelagens.
  • Técnicas de produção de molhos para pizza e variações: etapas de preparação e tipos.
  • Técnicas de produção de recheios e coberturas para pizza e variações: Tipos de recheios e coberturas doces e salgadas, etapas de preparação, bases de cortes para recheios e coberturas.
  • Variações: conceito, tipos.
Projeto Integrador Pizzaiolo 16 horas de duração
Produzir pizzas e suas variações 72 horas de duração
  • Características e funções das matérias-primas da pizza e suas variações: origem; classificação; sazonalidade e características sensoriais
  • Coleta de amostras: embalagens; procedimentos; armazenamento e destinação
  • Elaboração de cardápios conforme os diferentes tipos e estilos, formatos e redações, pesquisa de mercado, tendências
  • Fichas técnicas de produção de pizzas e suas variações: conceito, tipos, finalidades, procedimentos de elaboração, aplicação e itens (índice de aproveitamento, rendimento da receita, porções, modo de preparo, pesos e equivalências de medidas)
  • Matemática: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção
  • Mise-en-place: conceito, organização de utensílios, equipamentos e ingredientes para produções das pizzas e suas variações
  • Montagem e finalização de pizzas e suas variações: técnicas de assar e de apresentação do prato
  • Nutrição e restrições alimentares: nutrientes e suas funções, guia alimentar para população brasileira, características organolépticas dos alimentos e restrições alimentares
  • Organização e estrutura da cozinha, maquinário, mobiliário, equipamentos e utensílios da pizzaria: tipos; características; funções; funcionamento; utilização
  • Pizza: origem, evolução, variações e tipos
  • Precificação de pizza, pesquisa de mercado, cálculo de produção, análise de mercado local, definição de preço, redução de custo de produção e compra coletiva
  • Procedimentos de compra e transporte de alimentos, tempo x temperatura das produções gastronômicas
  • Técnica de produção de massas, molhos, recheios e coberturas para pizza e variações: etapas de preparação e tipo de modelagens
  • Variações de massas e preparos: Piadinas; Carnevale; Crostata; Calzones; Foccacias; Crostinis; Massa Pan; Massa Romana; Massa Napolitana
Projeto Integrador Pizzaiolo 16 horas de duração

Posso fazer este curso?

  • Acesso ao Curso

- Ensino Fundamental (1º ao 5º ano) completo
- Idade maior ou igual a 16 anos.

  • Documento Necessário para Matrícula

- Comprovante de residência.
- CPF
- RG.

Terei diploma ou certificado?

Sim, este curso possui Certificado de conclusão.