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Cacau e chocolate: aspectos históricos do cacau e tendências, tipos, classificação (percentual de cacau e gordura), coberturas sabor chocolate (hidrogenada e fracionada) e análise sensorial.
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Decorações com chocolate.
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Documentos orientadores: fichas técnicas de produção, ordem de serviço, entre outros.
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Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase, distribuição). Riscos de contaminação cruzada (uso de utensílios e equipamentos contaminados), multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
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Mise en place: conceito e aplicabilidade.
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Pesos e Medidas: conversão e aplicabilidade para ficha técnica de produção.
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Produções: preparos de chocolates (bombons, ovos de chocolate, trufa, pirulitos, tortas, sobremesas, entre outros), coberturas e recheios (brigadeiros, trufados, geleias, cremes, entre outros).
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Sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e insumos.
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Técnica de moldagem de bombons e ovos de chocolate.
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Técnicas de manipulação de chocolate: técnicas de temperagem, derretimento de chocolate, pré-cristalização e cristalização.
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Tipos e processos de conservação e armazenamento (insumo e manipulado); embalagens.
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