Técnicas de chocolataria

• Cacau e chocolate: aspectos históricos do cacau e tendências, tipos, classificação (percentual de cacau e gordura), coberturas sabor chocolate (hidrogenada e fracionada) e análise sensorial.

• Decorações com chocolate.

• Documentos orientadores: fichas técnicas de produção, ordem de serviço, entre outros.

• Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase, distribuição). Riscos de contaminação cruzada (uso de utensílios e equipamentos contaminados), multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.

• Mise en place: conceito e aplicabilidade.

• Pesos e Medidas: conversão e aplicabilidade para ficha técnica de produção.

• Produções: preparos de chocolates (bombons, ovos de chocolate, trufa, pirulitos, tortas, sobremesas, entre outros), coberturas e recheios (brigadeiros, trufados, geleias, cremes, entre outros).

• Sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e insumos.

• Técnica de moldagem de bombons e ovos de chocolate.

• Técnicas de manipulação de chocolate: técnicas de temperagem, derretimento de chocolate, pré-cristalização e cristalização.

• Tipos e processos de conservação e armazenamento (insumo e manipulado); embalagens.